Vinagre, seductor de notas ácidas

El vinagre es un representante del sabor ácido en la paleta de sabores aromáticos y fuertes para dar realce a las comidas.

 

De manera que aporta  sabor para dar equilibrio incluso a platillos agri-dulces. Es el complemento ideal para los encurtidos o escabeches, o como ingrediente casi infaltable de la vinagreta en conjunto con el aceite para dar sabor a ensaladas o vegetales crudos. La proporción es de dos a tres partes de aceite por vinagre y condimenta con sal, pimienta u otras especias.  

 

Por el sabor fuerte del vinagre, incluso se puede emplear para aderezar ensaladas sin agregarle aceite y perfumar, por lo que resulta ideal para una dieta baja en calorías. Es relevante mencionar que la acidez de vinagre también se logra con jugo de limón o cítricos, jugo de alcaparras o aceitunas y el mismo tomate.

 

Además se emplea en las carnes a través de una marinada para aportar sabor y suavidad a las mismas, pero también es utilizado con aves o pescados y por supuesto en mínima parte para impregnar unas notas aromáticas a una ensalada de frutas o a una confitura.

 

Existen infinidad de tipos de vinagres: de vino blanco o tinto,  jerez, arroz, sidra y algunos son perfumados con frambuesa, estragón , lavanda o trufas entre otros.  De manera que los hay para todos los gustos y así su nivel de acidez.

 

Algunos usos según el tipo de vinagre: el vinagre de jerez se emplea con vegetales amargos o para macerar carnes oscuras, el vinagre de arroz se emplea en la elaboración del sushi.  Tome en consideración que el vinagre de arroz japonés es más suave que el chino.

 

El vinagre de manzana es suave y afrutado por lo que aporta un sabor agradable a los vegetales, el vinagre de vino tinto es más fuerte que el de vino blanco, ambos son ideales para ensaladas y para marinadas.

 

El vinagre es por tanto un líquido que es preparado con base a vino u otra solución alcoholizada que es modificada por una fermentación acética. Por consiguiente la calidad del vinagre estará asociada a la calidad del vino empleado para su elaboración, este puede ser blanco o tinto, deberá ser ligero y ácido.  

 

Los vinagres antiguos se envejecen en cubas, se perfuman y resultan ácidos pero sin llegar a ser agrios. Por el contrario los vinagres industriales no tienen aromas, son incoloros pero son teñidos con color caramelo.

 

Otro exponente es el vinagre balsámico, muy apreciado y distinguido en la cocina, ya que condimenta  agradablemente. Es preparado  con el mosto de uva blanca no fermentada en combinación con vino tinto. Otra característica es que es envejecido por varios años en barricas de madera.

 

Es un producto caro pero concentrado por lo que unas gotas serán suficientes para hacer la diferencia. Ejemplos: con queso parmesano, carne a la parrilla o vegetales asados.

 

Así que el vinagre resulta un aliado en la cocina para dar rienda a una y mil preparaciones con su sello personal.

 

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