Vinagreta, aliño o aderezo. Columna Regaliz, Siglo 21

Foto: archivo/s21
Una
ensalada siempre busca la adición de una vinagreta, aliño o aderezo para
brindarle cierto  grado de sofisticación. Una vinagreta refiere a una
preparación clásica a base de vinagre, como su nombre lo indica, aunque también
es sustituido por jugo de limón u otros cítricos. La proporción normal es de 2
a 3 partes de aceite por vinagre.
Una
receta básica es mezclar el vinagre con sal y pimienta para que se disuelva.
Luego se incorpora el aceite, mezclando bien hasta que emulsione, lo que quiere
decir que espesa ligeramente y pierde su transparencia. 
Es
posible mejorar el sabor con diversas especias como pimentón, tomillo, orégano
o cebollín, tomate o chile pimiento, finamente picado. Una receta fácil es a
base de aceite de oliva, jugo de limón y perejil o culantro finamente picado,
condimentado con sal y pimienta.
Aliño
y vinagreta refiere al mismo concepto y los ingredientes son afines. El aliño
francés incluye vinagre, sal, pimienta, mostaza dijon y aceite. En algunos casos
se le adiciona miel o azúcar. 
El
tipo de vinagre varía en sabor y color, dependiendo de la procedencia del
alcohol, como puede ser de vino blanco o tinto, sidra, jerez o arroz. Es
recomendable reducir la cantidad a emplear si el vinagre es balsámico o jerez,
debido a sus sabores fuertes. La calidad del aceite también es primordial, por
lo que son preferibles los que se extraen en frío como  el aceite de
oliva, que aporta grasas monoinsaturadas.
Pero
también existen los aderezos a base de crema, yogur o mayonesa, que tienen una
consistencia espesa y cremosa.  Al sustituir la crema por el yogur se baja
el nivel de grasa y el mismo aporta tanto sabor como frescura a la ensalada.
Una receta clásica es a base de yogur,  vinagre, hojas de menta y aceite,
la que combina a la perfección con las ensaladas de pepino, verdes en general o
de papas. Las ensaladas de pasta o papa se aderezan simplemente con una
mayonesa. De manera que lo que se busca es que cada ensalada posea el sabor
esperado.

Publicado: http://www.s21.com.gt/vida/2012/11/12/vinagreta-alino-aderezo

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Vinagreta, excelencia en la ensalada. columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

La ensalada estará completa y con un toque de sofisticación a través de su vinagreta o aliño, pero  siempre se tomará en cuenta la calidad y la proporción de los ingredientes que se utilizan. 
Los ingredientes más comunes para una vinagreta son el vinagre, aceite, sal y pimienta, aunque también puede incluir  mostaza o hierbas frescas u otros condimentos.
Una vinagreta simple será ideal para  las ensaladas de lechuga, y su nombre viene precisamente del ingrediente principal que la conforma, el vinagre, con su debida acidez, a veces suave, o potente en algunos casos, pero siempre ligeramente punzante y aromático que realza el sabor de los alimentos.
El vinagre combina de maravilla con el aceite, y mejor aún si es de oliva, perfumará delicadamente la ensalada. Existen diversas variedades de vinagre: de aguardiente, de vino, de sidra, que es ideal para ensaladas con frutas, de arroz o con saborizantes a base de hierbas como el estragón, tomillo o laurel o el de frambuesa o el vinagre de jerez, sin dejar de mencionar el insustituible vinagre balsámico, que es un condimento en sí mismo, que con unas gotas podría ser suficiente para fascinar al paladar, con ese sabor agridulce que lo caracteriza.
Un dato importante es que se debe cuidar el grado de acidez de los productos que conforman la ensalada, como los cítricos, el tomate, las alcaparras y demás, para que al adicionar el vinagre no quede con un gusto tan pronunciado, aunque se recomienda utilizarlo en una proporción de una parte de vinagre por tres o cuatro de aceite o según su intensidad por cantidad de aceite.
Ahora, ¿en qué momento agregamos el vinagre a la vinagreta? Primero se disuelven la sal y la pimienta en el vinagre, porque luego no se deshacen bien en el aceite. Después agregue el aceite y bata o mezcle perfectamente, hasta lograr una correcta emulsión; de manera que más que una fórmula, cuidaremos de agregar el vinagre en su justa medida siguiendo el gusto y aún la intuición.
Publicado por: Euda Morales
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El vinagre, preciado condimento. Sección VIDA. Siglo XXI

El vinagre ha formado parte de la alimentación desde la antigüedad. La humanidad guardó por años su receta como un misterio que únicamente reflejaba que para lograr un buen vinagre se necesitaba de un vino de calidad. La RAE lo define como un líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua.
Inicialmente fue utilizado como un condimento conservante y antiséptico. En la actualidad, el vinagre, con un grado de acidez suave o potente, participa en diversas etapas de preparación de una comida; combina con el aceite como un aliño para las ensaladas, marina las carnes, aporta sabor a una salsa  en el desglasado o también en las confituras.
Existen variedades de este producto que complacen a todos los gustos, ya que se produce a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol, a base de arroz, remolacha, vino, manzana y demás. Sus tonalidades van desde el blanco,  el amarillo elaborado de sidra, al rojo de vino.
El más común es el blanco, producido por la fermentación acética del alcohol destilado; combina con el pescado y es ideal para los encurtidos. El de arroz tiene un sabor suave y ligeramente dulce. El de manzana es para las ensaladas, en especial las de frutas. El de vino blanco con el  pescado, y el de vino tinto con un sabor más suave para cocinar carnes rojas o aun el pescado. Ahora el bien afamado vinagre balsámico, producido  con el jugo de uva, es ligeramente agridulce y de color oscuro.
Para preparar una reducción de vinagre balsámico se deja hervir lentamente, se añade un poco de azúcar y se deja reducir. Quedará dulce con ese toque ácido característico e ideal para acompañar comidas, ensaladas o decorar platillos.
Publicado por: Euda Morales. 24  de junio de 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/06/24/vinagre-preciado-condimento
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La vinagreta, contraste de sabores

La vinagreta es el complemento ideal  que brindará refinamiento a una ensalada, aporta  una combinación perfecta entre lo ácido,  lo dulce,  lo amargo,  lo frutal y lo crujiente, para  potenciar  en sí los distintos ingredientes a utilizar. Siempre se requiere de una exigencia meticulosa en la elección y mezcla de los ingredientes para cada tipo de vinagreta, según la ensalada a preparar.
La proporción de una vinagreta  básica es de una parte de vinagre por tres partes de aceite y sal y pimienta al gusto. Es a partir de esta receta que se puede incorporar distintas especias, hierbas, frutos secos y demás ingredientes para  un sinfín de opciones. Eso sí es importante que todos los ingredientes estén finamente picados. Una pizca de azúcar realza el sabor de todos los ingredientes y  toque de miel puede aportar un toque agridulce.
Es esencial  lograr que los ingredientes queden bien mezclados o emulsionados. Se incorpora primeramente el vinagre con los diferentes ingredientes, finalmente se mezcla el aceite para que se integre bien. Tome en cuenta que la sal no se disuelve en el aceite entonces se incorpora al vinagre y es preferible utilizar pimienta recién molida para que aporte más aroma.
Existen distintos tipos de vinagre que varían el sabor como lo son el  vinagre de vino, de manzana, de estragón, de jerez y demás. Los vinagres balsámicos son bastante utilizados en combinaciones con tomate. El vinagre blanco es el más fuerte y menos aconsejable.
Como su nombre lo indica la vinagreta es a base de vinagre pero se puede sustituir por jugo de limón o distintos cítricos.
Considere preparar las vinagretas justo antes de servir la ensalada para conservar mejor los sabores y aromas.
Disfrute entonces de crear vinagretas delicadas o sofisticadas para variar sus recetas de ensaladas tradicionales.
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