Subanik, tamal de olla o recado de tres carnes

Subanik
En busca de degustar un Subanik durante un paseo dominical por la Antigua Guatemala, llegué al pequeño y particular restaurante tipo comedor y venta de comida para llevar, llamado Hunapú.
Este  rincón de sabores de la cocina  tradicional guatemalteca tiene la particularidad de vender la comida en un mostrador rústico que da  a la acera de la calle. Está ubicado  en la Alameda del Calvario, donde  el entorno es tranquilo y refleja la esencia colonial de la ciudad, con sus calles empedradas y construcciones de techo de teja, balcones y portones característicos. De manera que estar allí, ya es un recreo para la vista,  también el poder ocupar  una mesa en la acera para apreciar los alrededores conforta y hace sentirse bien.
La comida atrae inmediatamente y hace acercarse a observarla porque está expuesta en bandejas y los intensos olores agradables invaden el lugar; de manera que resulta difícil decidir lo que se quiere ordenar. Las opciones son variadas, ofrece diversos recados, caldo de gallina, revolcado de cabeza de cerdo, gallo en chicha, tiras de panza o piloyada antigüeña entre otros. Tomando en consideración que  ya  llevaba  un platillo en mente y andaba en busca de satisfacer un gusto particular, no desvié mi selección y ordené sin más un delicioso Subanik. Pero, ¿qué es este platillo? es una comida  tradicional de la cocina guatemalteca preparada a  base de tres carnes: cerdo, res y gallina, cocinado dentro de hojas de mashán, con las que se envuelven los tamales y en una olla de barro.  Se acompaña de arroz blanco y tamalitos de masa y la combinación resulta perfecta con los sabores del recado.                                                    
Restaurante Hunapú
El platillo lucía apetecible, aún humeante, se percibía muy caliente, estaba servido con  un abundante y atractivo recado, nombre que reciben las salsas tradicionales en Guatemala. Este recado es de color rojo intenso por los tomates y chiles pimientos del mismo color  que predominan en su preparación. Normalmente tiene un gusto picante, pero éste en particular picaba considerablemente porque según palabras del propietario del lugar don Aurelio Cuy, quién prepara personalmente esta comida, le incorporan chile de diente de perro que posee un nivel de picor alto. Debía entonces esperar un platillo picante porque la terminación “ik”  en el nombre lo indica,  pero debo confesar que no tolero tanto el gusto de los chiles, de manera que sentí  este platillo sumamente picante, que sin exagerar me saco unas pequeñas lágrimas, pero estaba tan  exquisito y muy bien preparado que resultaba difícil dejar de comerlo para terminar de  degustar cada una de las carnes combinadas perfectamente con el  recado resaltando su sutil y  particular sabor  a la hoja de mashán.  Sin más  estaba muy exquisito y especial.

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Los recados en la cocina guatemalteca


Subanik. Recado guatemalteco
 La infinidad de recados son de uso  tan extendido, que resulta prácticamente imposible degustar la comida guatemalteca sin probarlos. 

A sabiendas que la cocina de cada país expresa creencias, culturas y primordialmente la forma de ser de las personas del lugar, Guatemala,  cuenta con una cocina que  permite compartir su forma particular de  ser con el resto del mundo.

La cocina guatemalteca se manifiesta con platillos llenos de  variedad de sabores, de coloridas presentaciones y bastantes de los mismos muestran abundantes recados o salsas como una característica que marca la diferencia con las cocinas de otros países donde las comidas ofrecen menor cantidad de salsa.
Al hablar de un recado se puede definir como una salsa que reunirá  una técnica culinaria que ha sido conservada y transmitida de generación en generación y que consiste en el asado de sus ingredientes básicos, que son debidamente molidos y cocinados para agregar carnes o verduras en los mismos para su cocción.
Existen diversos tipos de recado y los ingredientes pueden variar; pero generalmente utiliza  tomate, miltomate, cebolla, pepitoria, ajonjolí  y los infaltables chiles pasa y guaque. Los chiles como ingredientes principales son secos aunque también se utilizan los chiles frescos  que son agregados a los recados al momento de comerse para dar un gusto picante.
Es importante mencionar que el asado de los ingredientes realizado preferentemente en un comal aportará un sabor especial a los recados. La consistencia de las salsas o recados es media y utiliza  diversos  espesantes, como tortilla, masa de maíz, arroz o pan que aportarán  un color único al platillo. En algunos casos estos ingredientes son asados o prácticamente quemados como  las tortillas o pan, que darán como resultado un recado negro y a manera de ejemplo están  el pepián negro o el mole de plátano.  Quizás el  recado más común es el rojo que combina achiote para darle el color rojizo que le caracteriza. Este recado se utiliza para el pepián rojo o el subanik.  
Se dice que los recados más sabrosos son los que sus ingredientes son molidos en la piedra de moler; aunque en la actualidad se utiliza la licuadora en muchas casas por la comodidad que ésta representa.
La predilección de los guatemaltecos por las comidas salsosas, como platillos delicadamente condimentados y con sabores únicos que encierra tradiciones arraigadas, es alta. Estas comidas a su vez  tienen su forma especial de servirse, ya que se suelen presentar en escudillas de barro y como acompañante llevan arroz blanco y tamalitos de masa.
Sin más, demos rienda suelta a nuestro gusto por la cocina guatemalteca y disfrutemos de un delicioso recado para traer a la mesa un platillo de arraigo cultural culinario.
Publicado: 25 enero 2011
Revisado: 18 abril 2014

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