Pepián, platillo de gran arraigo y Patrimonio Cultural Intangible de la Nación

Hablar del pepián es hacer mención a una comida consumida  para diversas ocasiones y  en distintas áreas del país. Su preparación resulta ser una técnica culinaria afín a los recados  guatemaltecos, donde la pepitoria junto a las especias tostadas aportan el sabor característico a este platillo. Es más, su  nombre pareciera hacer referencia a esta semilla altamente  apreciada en los recetarios locales.
Las calabazas eran y siguen siendo consumidas en su totalidad. Es así como las semillas de ayote o también las semillas de  pepitoria son altamente  incluidas en varias comidas representativas de la cocina guatemalteca. Estas semillas son tostadas en el comal, anteriormente eran molidas en piedras de moler, hoy por licuadas y posteriormente coladas para refinar su textura.  Luego se mezclan con chiles y especias  que darán como resultado el aderezo perfecto para los diferentes recados como se les nombra a las salsas tradicionales.
Las especias  que aportan sabor al pepián son la pimienta gorda,  clavo de olor, canela, ajonjolí   Otros ingredientes para preparar la salsa son el tomate, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajo y los infaltables chiles secos,  todos a su vez asados. Los chiles que se incluyen son  el chile pasa y el chile guaque que aportan un gusto especial  y delicado como un condimento más que brinda sabor, sin llegar a dar un gusto muy picante.
La mayor parte de los recados se suelen espesar con masa de maíz, pero en el caso del pepián se incluyen diversos espesantes, según el gusto y el área en que se prepara, como puede ser tortilla quemada, para que aporte también sabor, pan francés o incluso la cáscara del plátano que ofrece un sabor ligeramente dulzón.
Las carnes  o el pollo se cocinan en caldo, se agregan distintas verduras como papa, zanahoria o ejote. Finalmente se incorpora el recado, se da un hervor, se incluye el espesante seleccionado  para que alcance al término deseado.  Es un platillo exquisito que se acompaña con arroz blanco y tamalitos de masa.
De manera que este platillo será preparado con diversas  recetas familiares para satisfacer los gustos de todos los que apreciamos de un delicioso pepián.
A continuación, les comparto una receta de pepián.
Ingredientes                                                                                                
1.5 libra costilla de res
6 tazas fondo res
1 cebolla con tallo
1 tomate
1 rama cilantro
Sal al gusto
4 onzas ejote
1 libra papa
1 chile guaque
1 chile pasa
1 raja canela
4 pimientas gordas
4 onzas pepitoria
2 onzas ajonjolí
1 libra tomate
4 onzas miltomate
1 chile pimiento rojo
2 dientes ajo
2 tortillas de maíz
Preparación
Cocinar la carne en el fondo de res con una cebolla con tallo, un tomate, cilantro y sal al gusto. A medio cocinar, agregar  los ejotes y la papa.
Tostar los chiles sin semillas, la canela, pimienta gorda, la pepitoria y el ajonjolí.
Asar el tomate, miltomate, chile pimiento, ajo y tortilla.
Licuar en seco la pepitoria y ajonjolí a pulverizar, agregar los chiles secos, tomate, miltomate, chile pimiento y la tortilla remojada en agua.
Colar, hervir e incorporar la carne.
Rectificar la sazón.
Publicado: Sección Cocina, Nuestro Diario, 19 septiembre 2011.

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Plátanos en mole, platillo patrimonio cultural intangible de la Nación

Las salsas espesas a base de chiles y especias conforman los recetarios prehispánicos y fueron denominadas moles  en Mesoamérica. platanos-mole
La característica particular es que en Guatemala a diferencia de otros países se prepara el mole en dulce y no para  comida salada.
De manera que los plátanos en mole son uno de los postres más representativos del país y  sumamente degustado.  Pero, ¿qué hace único a este platillo? El mole es preparado con chile pasa, tomate, ajonjolí, pepitoria y  canela como base de cualquier recado o salsa guatemalteca, con la diferencia que se espesa con pan dulce, se le adiciona azúcar e incluye chocolate artesanal que le aporta un sabor sin igual. Otra particularidad  de este  mole, es que se sirve con plátanos maduros fritos, a diferencia que en otros países del área se consume principalmente el plátano verde. Por lo que es sin duda un platillo distinto, lleno de sabores sorprendentes y agradables al paladar.
A finales de 2007, se declararon en el país cuatro tradiciones culinarias nacionales como patrimonio cultural intangible, lo que integra la cultura alimentaria y la gastronomía al Patrimonio Cultural Intangible de la Nación como una herramienta de la identidad nacional y fue así como este delicioso postre de plátanos en mole fue incluido en esta declaratoria, por tener un consumo generalizado en todo el país, con sus respectivas variantes en cuanto a ciertos ingredientes locales y preparaciones afines al lugar, pero que aun así guarda la técnica culinaria y el sabor muy similar en cada región. Es por cuanto, datos relevantes sobre este plato de la cocina guatemalteca y lo hace de esta manera, más apreciado en los recetarios nacionales,
Es sin más un platillo muy delicioso y de gran arraigo cultural, por lo que como guatemaltecos tenemos el reto de mantener vivas las tradiciones culinarias, por lo que  le invito a que lo deguste!
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