Hablar del pepián es hacer mención a una comida consumida para diversas ocasiones y en distintas áreas del país. Su preparación resulta ser una técnica culinaria afín a los recados guatemaltecos, donde la pepitoria junto a las especias tostadas aportan el sabor característico a este platillo. Es más, su nombre pareciera hacer referencia a esta semilla altamente apreciada en los recetarios locales.
Las calabazas eran y siguen siendo consumidas en su totalidad. Es así como las semillas de ayote o también las semillas de pepitoria son altamente incluidas en varias comidas representativas de la cocina guatemalteca. Estas semillas son tostadas en el comal, anteriormente eran molidas en piedras de moler, hoy por licuadas y posteriormente coladas para refinar su textura. Luego se mezclan con chiles y especias que darán como resultado el aderezo perfecto para los diferentes recados como se les nombra a las salsas tradicionales.Las especias que aportan sabor al pepián son la pimienta gorda, clavo de olor, canela, ajonjolí Otros ingredientes para preparar la salsa son el tomate, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajo y los infaltables chiles secos, todos a su vez asados. Los chiles que se incluyen son el chile pasa y el chile guaque que aportan un gusto especial y delicado como un condimento más que brinda sabor, sin llegar a dar un gusto muy picante.
La mayor parte de los recados se suelen espesar con masa de maíz, pero en el caso del pepián se incluyen diversos espesantes, según el gusto y el área en que se prepara, como puede ser tortilla quemada, para que aporte también sabor, pan francés o incluso la cáscara del plátano que ofrece un sabor ligeramente dulzón.
Las carnes o el pollo se cocinan en caldo, se agregan distintas verduras como papa, zanahoria o ejote. Finalmente se incorpora el recado, se da un hervor, se incluye el espesante seleccionado para que alcance al término deseado. Es un platillo exquisito que se acompaña con arroz blanco y tamalitos de masa.
De manera que este platillo será preparado con diversas recetas familiares para satisfacer los gustos de todos los que apreciamos de un delicioso pepián.
A continuación, les comparto una receta de pepián.
Ingredientes
1.5 libra costilla de res
6 tazas fondo res
1 cebolla con tallo
1 tomate
1 rama cilantro
Sal al gusto
4 onzas ejote
1 libra papa
1 chile guaque
1 chile pasa
1 raja canela
4 pimientas gordas
4 onzas pepitoria
2 onzas ajonjolí
1 libra tomate
4 onzas miltomate
1 chile pimiento rojo
2 dientes ajo
2 tortillas de maíz
Preparación
Cocinar la carne en el fondo de res con una cebolla con tallo, un tomate, cilantro y sal al gusto. A medio cocinar, agregar los ejotes y la papa.
Tostar los chiles sin semillas, la canela, pimienta gorda, la pepitoria y el ajonjolí.
Asar el tomate, miltomate, chile pimiento, ajo y tortilla.
Licuar en seco la pepitoria y ajonjolí a pulverizar, agregar los chiles secos, tomate, miltomate, chile pimiento y la tortilla remojada en agua.
Colar, hervir e incorporar la carne.
Rectificar la sazón.
Publicado: Sección Cocina, Nuestro Diario, 19 septiembre 2011.
