Chipilín, aromático y delicado. Columna Regaliz, Sección VIDA, siglo XI

El chipilín representa un recurso de arraigo ancestral y de gran valor nutricional, por lo que resulta invaluable en la alimentación.chipilin

Las hierbas silvestres, y en este caso en particular el chipilín, al ser a su vez un producto autóctono se incluye hoy por hoy como una respuesta al rescate de ingredientes que contribuyen a mantener las tradiciones culinarias y al consumo de ingredientes frescos o de temporada.
Los ojos de los conocedores en gastronomía están puestos en una tendencia gastronómica que apunta al retorno de lo natural y a la utilización de productos locales. Pero, ¿qué es el chipilín? Es una planta silvestre originaria de Mesoamérica. Es una leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro, de sabor agradable y ligeramente pronunciado. Sirve para preparar distintos platillos como frijoles, sopa de arroz, carne de res o cerdo y los infaltables tamalitos de chipilín, que satisfacen el gusto del guatemalteco. En fin, la lista es extensa y según el gusto personal habrá muchas recetas familiares. Cualquiera que lo ha degustado puede sentir el placer de recordar al tan nuestro y  aromático ingrediente.
En algunos casos, el chipilín queda relegado a la cocina modesta o familiar, pero los chefs apuestan a crear platillos de alta cocina donde esta hierba complementa de forma sin igual la preparación y la convierte en un ingrediente fino y delicado. Es aquí donde la creatividad es ilimitada y podrá satisfacer hasta los gustos más exigentes.
Un detalle importante de considerar es que el chipilín no necesita mayor cantidad de  condimentos, para evitar opacar su particular sabor.  Se recomienda añadirlo en el último momento para conservar su valor nutricional y utilizarlo fresco.
De manera, que procure utilizar el chipilín en su receta favorita o de rienda suelta a su imaginación para incluirlo en una receta original.
Publicado: Euda Morales. 10 junio 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/06/10/chipilin-aromatico-delicado
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El placer de cocinar con flores

Flor de pito

Si nos remontamos en siglos  encontraremos el uso milenario de las flores en culturas como la romana, la griega o de la India, debido a que roporcionan un agradable sabor y aroma y hacen más atractivos distintos platos. En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platillos.

La cocina guatemalteca a su vez ha incluido las flores dentro de sus preparaciones como opciones culinarias de gran arraigo principalmente en el interior del país. Resulta un ingrediente valioso como sustituto de la carne que es difícil adquirir por razones económicas; de manera que las hierbas y flores cubren una necesidad nutricional, aún desde antes de la llegada de los españoles.
Las flores comestibles más que un detalle de belleza para la vista, son  cuidadas y esperadas para recrear el paladar. Muchas de las mismas crecen de manera silvestre o con métodos naturales que las hacen aún más preciadas como alimentos saludables y amigables para el amiente.
Pero hablando de las flores en la gastronomía, éstas aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal.  Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden sin duda alguna estimulan los sentidos.
Son muchas las flores que se emplean; desde los pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, etc. En la cocina guatemalteca son utilizadas principalmente las flores de calabaza en sopas o rellenas, flor de pito que son unas vainas de color rojo muy vistoso, a las que se les quitan los pistilos para agregarse a los guisados o frijoles; la flor de izote envuelta en huevo o flor de güisquil en sopas o salsas, la flor de manzanilla para infusiones o la rosa de Jamaica para preparar frescos, entre otras.
Las formas de preparar  las flores son variadas, como en sopas, envueltas en huevo, rellenas, guisadas, en encurtidos y un sin fin de variantes, según la creatividad de quien cocina.
Eso sí al cocinar con flores. Se debe saber elegirlas muy bien,  tener muy claro que no todas las flores se pueden comer. Las hay comestibles y también tóxicas. Considere que las flores de la floristería no son indicadas ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.
A su vez, resulta conveniente seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de los alimentos: inicialmente consultar con un experto en el tema si en caso se duda que sea una flor  comestible, procurar que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos. Es importante eliminar los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo.
Sin más, recorra los mercados y disfrute de comprar flores de temporada para preparar deliciosos platillos en casa.

Actualizado. 19 marzo 2013

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