La buena fama del bacalao se debe en gran
medida a que: se puede secar con excelentes resultados, lo que contribuye a su
fácil conservación; resulta fácil de transportar, y se conserva perfectamente
durante varios meses.

El bacalao seco se cura al aire sin la
adición de otros ingredientes, mientras que para el bacalao salado, se sala el
pescado fresco, después de retirarle las espinas principales. Antes de cocinar
el pescado se debe dejar en remojo durante unas horas o dejarlo bajo el chorro
de agua de forma constante para contrarrestar el nivel de sal; pero también es
necesario tomar en consideración que si el bacalao es seco, podrá necesitar un
par de días de rehidratación.

La carne blanca del bacalao contiene poca
grasa, es de consistencia blanda y es perfecto para cocinarse, tanto entero
como en filetes. Su carne forma láminas bien definidas, que adquieren una
textura fina y un sabor delicado. Se sirve generalmente acompañado de salsas
sustanciosas o con mantequilla derretida. Es recomendable cocinar al horno o en
guisos y combina a la perfección con papa como guarnición.

Es así como el bacalao es consumido en
variedad de formas en la tradicional gastronomía de Cuaresma, y preparado a la
vizcaína es uno de los platillos preferidos para el Viernes Santo. Inicialmente
se deberá cortar el pescado en trozos regulares y desalar a través de dejar en
remojo por varias horas con agua azucarada y cambiar el agua dos veces más. Se
lava cuidadosamente, se deja escurrir y se le da un hervor antes de combinar
con un sofrito de tomate manzano en aceite de oliva con abundante cebolla, ajo,
chiles morrones en tiras, aceitunas y alcaparras. Una forma delicada de
servirlo es sobre una rodaja de pan tostado y papa en cubos