Sabores guatemaltecos afines a la gastronomía sostenible

Hoy,  se conmemora el día de la gastronomía sostenible,   por lo que a continuación presento una reseña de la  cocina guatemalteca rica en sabores, métodos de preparación, presentaciones y tradiciones que van desde el cultivo de sus ingredientes, la venta de los mismos en los mercados, la preparación y servicio en nuestras mesas.

En cada poblado, tras una larga lista de platillos étnico – regionales y preparados por años; siempre reclamará la intervención de las mamás para proseguir con estas recetas valiosas en la cotidianidad de la mesa familiar y  del patrimonio gastronómico. De manera que el nexo entre madre e hijos es estrecho para mantener vivas las tradiciones culinarias.

Es gratificante que en el interior del país, algunas familias cuenten con terrenos dedicados exclusivamente al cultivo de vegetales como zanahoria,  papa, acelga, entre otros, así como frijol y maíz por ser productos básicos en la dieta.  Por tanto, las mujeres juegan un papel relevante en la siembra y recolección de los alimentos, además del cuidado de los hijos y de la casa. Por ende, estas mujeres emplean los productos cosechados para la alimentación familiar a través de preparaciones básicas y a su vez recurren a la venta de los mismos para  ayudarse con el sostenimiento de la casa.

Estas comidas patrimoniales  llevan a apreciar ese cucharón desbordante de un recado al que se le escapan espesos goterones que  caen en los platos e impregnan sus peculiares olores para estar presentes en la mesa familiar.

Sin duda alguna brindará los sabores esperados… entretanto, permitirá inferir esos  atesorados secretos  culinarios. Puntualmente, el  indagar  la receta como punto de partida y elemento significativo en el patrimonio gastronómico. Pero, entonces, ¿qué es un recado?

Un recado es una salsa. Es el nombre que reciben las salsas tradicionales en Guatemala afines a técnicas culinarias conservadas y transmitidas de generación en generación.

Primordialmente, consiste en el asado de sus ingredientes básicos: cebolla, tomate, miltomate, ajo y el tostado o dorado de los ingredientes secos: pepitoria, ajonjolí y chiles como pasa o guaqui, entre otros. Posteriormente estos ingredientes asados y tostados son molidos e incorporados al caldo de cocción de las carnes.

Este asado de ingredientes se realiza preferentemente en un comal de barro que aportará un sabor característico. La consistencia de los recados es media, por lo que precisa de distintos espesantes como masa de maíz, tortilla, pan o arroz que aportarán también un colorido particular.

Algunos recados ofrecen unos matices oscuros  debido al nivel de asado  prácticamente quemado de sus ingredientes, pero otros por el contrario son rojos por lo que requieren de  la adición de achiote para lograr acentuar su colorido esperado.

En la actualidad,  en la ciudad- por comodidad- se recurre al licuado los ingredientes. Aunque lo contrario es evidente porque los recados guardan un gusto peculiar y se aprecian mejor cuando sus ingredientes son molidos en la piedra de moler.

Se puede afirmar que  los guatemaltecos disfrutamos de las comidas impregnadas de abundantes salsas, pero delicadamente condimentadas aunque empleen chiles secos. La razón es porque los mismos potencian los sabores de las comidas sin dar un gusto excesivamente picante, ya que para ese fin cada quien en la mesa adiciona el chile a su gusto.

El servicio es notable, porque estos  platillos se presentan de forma tradicional en escudillas o platos hondos de barro y son acompañados con tortillas de maíz o tamalitos de masa como complementos afines e infaltables.

A manera de ejemplo, menciono el pepián, porque es un recado preparado con sus variantes  en todo el país. Además, El 26 de noviembre de 2007 fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes.

Para su preparación:

  • Cocine: 750g. de costilla de res en agua con una cebolla con tallo, un tomate, culantro y sal al gusto. A media cocción, agregue: 125g. de ejotes y 450g. de papa.
  • Tueste: 1 chile guaque y 1 chile pasa sin semillas, 1 astilla de canela, 4 pimientas gorda, 60g de pepitoria y 60g. de ajonjolí.
  • Ase: 450g. de tomate, 120g. de miltomate, 1 chile pimiento, 2 dientes de ajo y 2 tortillas de maíz o 2 panes.
  • Licue: pepitoria y ajonjolí a pulverizar. Incorpore los chiles secos, tomate, miltomate, chile pimiento y la tortilla remojada en agua.
  • Cuele, deje hervir e incorpore a la carne.
  • Rectifique la sazón.

Además de los recados, la gastronomía guatemalteca está llena de diversos platillos que la caracterizan. Sin más, cada fecha es motivo para disfrutar de una comida de arraigo familiar.

Por: Euda Morales

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