Recados, referentes de la gastronomía nacional

En estas fechas, cuando se conmemora la Independencia de nuestro país, aflora el gusto por esos platillos de arraigo nacional, como los recados.

El comportamiento alimentario se transforma con el tiempo debido a factores culturales, sociales o económicos, entre otros. Sin embargo, la esencia de la cocina tradicional sigue vigente, y las recetas celosamente guardadas se mantienen entre las opciones cotidianas.

En este mes patrio, podemos encontrar en los menús de los restaurantes propuestas de platillos  tradicionales. Pero también otros de la nueva cocina guatemalteca, en los que el chef da rienda suelta a su creatividad mediante la inclusión de ingredientes locales que, sumados a otros, unen sabores y presentaciones.

La gama de posibilidades es alta. Podemos comenzar una comida con una entrada, como  tostadas con guacamol, tacos, enchiladas, dobladas, tortillas con panza o con chojín, o unas chilaquilas. Entre los platos fuertes, que han estado presentes en las mesas durante estos días,  están los recados como el pepián, el subanik, el pinol y el jocón. Mas, la lista es larga, porque cada poblado tiene sus platillos emblemáticos y los sabores varían de un lugar a otro.

Pero, ¿qué hace diferente a la cocina guatemalteca? Sin duda, los recados, comidas bastante salsosas, que son representativas por su técnica de elaboración. Por lo general sus ingredientes son asados, luego molidos y posteriormente agregados al caldo en el que se cocinan carnes y vegetales. Quizá esto no nos sorprenda tanto a nosotros, pero este procedimiento es poco empleado en otras cocinas del mundo.

Existen ingredientes infaltables como los chiles secos o condimentos, que aportan un grado de picor, la pepitoria y el ajonjolí. Además de ciertas hierbas que perfuman, como el culantro o el samat, entre otros. El colorido es variado de acuerdo con los ingredientes empleados, el nivel de asado o el espesante usado para darle la consistencia, porque es muy distinto hacerlo con masa de maíz, arroz, tortilla o cáscara de plátano. Eso sí, cada uno aporta un sabor único.

La preparación resulta  un proceso a veces lento, pero el resultado es supremo. El recado finalmente es servido con arroz, tortillas  o tamalitos y es un verdadero deleite.

Por supuesto, existen otras comidas que sin ser recados son importantes en los recetarios nacionales. Estas pueden verse en postres, como los plátanos en mole, los rellenitos, las chancletas de güisquil o las torrejas. La lista es inmensa para satisfacer a todos los gustos.

Aunque considere que la cocina guatemalteca conlleva bastante trabajo, anímese a prepararla en familia y deléitese con estos sabores únicos que brindan un placer sinigual.

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