Pulique. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

El sistema de hervir y guisar las comidas
en ollas preferentemente de barro fue utilizado inicialmente en la cocina
guatemalteca para elaborar sopas, guisos, vegetales y variedad de cocciones. Un
dato de interés es que estos preparados incluían hierbas aromáticas para
aportar sabor, en adición al infaltable chile, que además de brindar ese toque
picante condimenta en su punto justo.

Estos sabores de arraigo siguen presentes
en las tradiciones culinarias guatemaltecas y un digno representante es el
pulique, que se consume en varias comunidades del país, como en Santo Domingo
Xenacoj.         

      
Pero, entonces, ¿qué es el pulique? ¿será
una sopa o un recado? Las salsas guatemaltecas reciben el nombre de recados, de
manera que esta comida entra en esa categoría, que se sirve en una escudilla de
barro o plato hondo, acompañado de tamalitos de masa o arroz, como la
guarnición infaltable en la cocina nacional. A su vez, podría considerarse como
una sopa espesa, por ser servida en un plato para sopa y con abundante salsa.         

El pulique se prepara con pocos
ingredientes: cebolla, tomate, miltomate, ajo, chile guaque, carne de res o en
algunos casos apazote, condimentado sin mayor cantidad de especias, sazonado
con sal y pimienta gorda y espesado con masa de maíz, sin olvidar el achiote
disuelto en un poco de agua, que aportará ese colorido rojo tan particular.
Según la temporada del año puede agregarse güisquil, ejotes, papas, pacayas o
anacates.

Para su preparación, los tomates y chiles
son triturados en piedra de moler para que aporten su sabor característico,
aunque en la actualidad se recurre a la licuadora, por facilidad.
Las
variantes existen y enriquecen las opciones de un pulique, servido por ejemplo
con diversas carnes o pollo, espesado también con arroz, condimentado con
laurel, tomillo, comino y demás, pero siempre guardará su forma de preparación
que permitirá mostrar una tradición culinaria celosamente guardada con el
correr de los años.

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/chef/2012/06/16/pulique

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