Pescado, delicia de temporada

El pescado es un platillo delicioso que se consume de una y mil maneras en esta temporada de cuaresma y Semana Santa.

Inicialmente, el pez responde a una variedad animal vertebrado que habita en el agua como ríos, lagos o mares.  Mientras el pescado refiere al pez comestible que ha sido sacado del agua dulce o salada para su venta y consumo.   

Una de las mayores ventajas que ofrece el pescado es que es de fácil digestión pero se recomienda seleccionarlo de la mejor manera para lograr la frescura deseada. Por tanto, su carne deberá estar firme,  su cuerpo terso, los ojos brillantes, vivos y saltones, las agallas y branquias de color rojo intenso y con un olor agradable a mar. Entonces podrá presionarlo ligeramente para comprobar que su piel no queda hundida y jamás deberá presentar un olor fuerte similar al amoniaco.

Cuando lo compre podrá obtenerlo entero, en filetes  sin espinas o en ruedas con espinas. Los hay blancos o poco grasos o los azules más grasos con un sabor más fuerte como las sardinas o las anchoas.

Podrá preparar el pescado  con diversos métodos con o sin grasa según los gustos pero prefiera evitar la grasa en la medida de lo posible.

Para el braseado, coloque el pescado sobre una fuente previamente engrasada y con suficiente líquido o fondo aromático. Condimente, cubra con papel de aluminio  y hornee a fuego bajo. Bañe a media cocción con un fondo de pescado o fumet y vino blanco. Finalmente, prepare una salsa con la reducción de los líquidos de la cocción.  

Para el escalfado, coloque el pescado en un una fuente, cubra con  un caldo o fumet de pescado que deberá estar frio. Lleve lentamente a ebullición sin que hierva intensamente. Al estar cocinado, escurrirlo, acompañarlo con una salsa holandesa y decore con limón y perejil picado.

También podrá cocinarlo a la parrilla, a la plancha o a la papillote o cocinado dentro de un sobre de papel de aluminio y horneado para que se cocine en sus jugos. Por supuesto siempre estará la opción de empanizarlo o freírlo.

Recuerde, siempre conserve el pescado en refrigeración o congelación, ya que una de sus mayores desventajas es que se descompone fácilmente.

Nutricionalmente, es apreciado por su bajo contenido graso, incluso los hay magros como el bacalao, la merluza, el lenguado, están los semigrasos como el salmón o la sardina y los grasos como el atún. Generalmente, los filetes resultan magros al eliminarse la piel o grasa de los mismos.

Además, es rico en hiero, magnesio, fósforo, yodo y vitaminas A, B , D y omega 3 por lo que se recomienda consumirlo al menos 2 veces por semana.

 

Los pescados de agua dulce son ricos en potasio, magnesio y fósforo, mientras los de agua salada son ricos en yodo y cloro.

De manera que el pescado es rico en proteínas, quizás poco consumido  en Guatemala, pero además de lo nutritivo resulta versátil en la cocina, por lo que bien vale incluirlo en una infinidad de preparaciones.

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