Ossobuco con Gremolata a la Milanesa Por: Mario Caramella- Presidente del GVCI

Receta Ossobuco                                                                            

Ossobuco, Chef Giuseppe Atzori- Hotel Vista Real
 Para el ossobuco
4 ossobucos o jarretes de ternera cortados en trozos de 4 a 5cm de ancho y 9 a 10 cm de largo
100g apio brunoise
100g zanahorias brunoise
100 g cebollas picadas
200g mantequilla
800 ml caldo vacuno
300 ml vino blanco
120 g prosciutto di Parma DOP, con grasa y cortado en dados
200 g tomates pelados y picados
150ml aceite de oliva extra virgen
Ossobuco. Chef Byron Anzueto -Club Italiano
Para la Gremolata                                                                   
3g cáscara limón brunoise
6 g ramas perejil italiano picado
3 g dientes ajo pelados y picados
Sal y pimienta blanca
Método
1.       Colocar la mitad del aceite y la mantequilla en una olla a calentar sobre una llama media, sazonar la carne y colocar en olla una vez caliente. Dorar 5 minutos de cada lado.
2.       Remover la carne y apartar.
3.       Quitar el exceso de grasa, agregar el resto de la mantequilla y el aceite de oliva en la misma olla y agregar las zanahorias, el prosciutto di Parma, el apio y la cebolla.
4.       Saltear sobre fuego mínimo hasta que estén tiernos.
5.       Aumentar el fuego.
6.       Agregar el vino y reducir hasta que se haya evaporado casi por completo.
7.       Agregar el tomate y el caldo de carne y llevarlo a hervor.
8.       Colocar la carne en la olla con cuidado, los vegetales y el caldo sobre la carne. El líquido deberá cubrir la carne, si no es así, agregar más caldo.
9.       La carne deberá entrar justo en la olla, y ésta no deberá ser muy grande o la preparación terminará siendo demasiado líquida.
10.   Cubrir la olla con papel de aluminio y colocar en un horno precalentado a 180°C. Continuar la cocción por 2 horas.
11.   Remover el papel de aluminio en los últimos 30 minutos de la cocción para que la superficie de la carne caramelice.
12.   Mientras tanto, preparar la gremolata mezclando la piel de limón cortada en brunoise con el ajo y el perejil picados.
13.   La carne estará tierna como para ser comida con un tenedor y el tuétano o caracú, bien cocido, desarrollará una textura untuosa de incomparable sabor.
14.   Para servir, colocar en un bowl caliente.
15.   Remover el exceso de aceite de la salsa, agregar caldo vacuno si fuera necesario, llevar a un hervor. Ajustar la sazón y colocar la salsa por encima de la carne.
16.   Espolvorear la gremolata sobre el plato y servir inmediatamente.

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