Más allá del Sabor en la comida. Publicado en Iniciativa T


El sabor juega un papel primordial en los
platillos. Sin embar

go, el sabor siempre es subjetivo, porque lo que es
delicioso para una persona, podrá resultar desagradable para otra. Un claro
ejemplo es la cantidad de sal y especias que se utilizan al cocinar; para
algunos una comida puede resultar ser muy salada y otros podrán necesitar
agregarle más; depende del gusto de cada uno.

Teniendo esto en mente, podríamos pensar que es
sumamente complicado agradar a todos con los sabores a la hora de cocinar,
pero debemos siempre pensar que es sencillo, pues podemos encontrar un gusto
sin excesos para ser más incluyentes.
Para dar sabor a las comidas, además de la sal,
están las especias que se adicionan para aromatizarlas. Cada especia, debe
tener una razón de ser en el platillo, por lo que hay que evaluar la variedad
y cantidad de las mismas en cada preparación. Hay que procurar que éstas sean
compatibles y que resalten el sabor del ingrediente principal en lugar de
opacarlo.
El momento en que se agrega el ingrediente a la
cocción también hace la diferencia. Elementos como la cebolla, el ajo o
algunas especias se agregan al principio en conjunto con un poco de grasa
para que desarrollen su gusto dulzón y a su vez permita que combine bien con
el resto de sabores. Las hierbas frescas deben agregarse al final de la
cocción, para que sus sabores delicados permanezcan y no se altere su color.
De igual manera, el vino debe incluirse al final de la preparación para que
se mantenga el gusto a vino.
Una aliada perfecta para muchos platillos es la
marinada, porque aportará sabor, previo a su cocción. Una marinada está
compuesta de aceite; un elemento ácido como vinagre o limón; especias
aromáticas y vegetales. La presencia de los ácidos, da firmeza o suaviza. El
tiempo de acción, depende del producto y por su nivel de acidez, pero lo que
se espera es que el alimento esté bañando con la marinada, para que el mismo
absorba de mejor manera el sabor.

Se debe tomar en consideración que algunos ingredientes pueden tener por sí
mismos, sabores complicados, (como el repollo que tiene componentes
azufrados). En otros casos, los sabores podrán intensificarse en combinación
con diversos ingredientes.
El tiempo que pasa entre la preparación y su
consumo, podrá variar el sabor, por lo que los vegetales o carnes delicadas
convienen comerse en breve, mientras que un estofado o una sopa realzarán sus
sabores si se consumen un día después.
La temperatura también hace variar los sabores,
porque en una comida muy caliente, por ejemplo, es difícil diferenciar la
gama de sabores. También es importante tomar en cuenta los ingredientes que
neutralizan sabores, por ejemplo a leche, por esto, combina bien con salsas
especiadas.
Un secreto a la hora de condimentar, será realzar
el sabor original del ingrediente y a su vez resguardarlo, para que algo tan
simple como una arveja sepa a arveja.
Es así como los sabores a la hora de degustar una comida son esenciales para
que guste, pero éstos estarán siempre acompañados de los aromas, texturas y
la presentación que abre inicialmente el apetito.

Publicado
por: Euda Morales. 6 junio 2013

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