Pensar
en un recado es traer a la mente las preparaciones afines al asado de los
chiles secos, ingredientes y condimentos, molidos, para aportar sabores,
matices y texturas. Los espesantes juegan un papel primordial y marcan la
diferencia. Entre ellos, la masa de maíz, la tortilla y el pan –particularmente
tostados–, arroz, la harina de maíz y los infaltables: ajonjolí y pepitoria
dorados. De manera que cada recado tiene sus particularidades.

Amarillo,
básico para preparar el pollo o vegetales. Para este recado se sofríe en aceite
la cebolla, tomate y miltomate previamente cocinados y molidos. Es condimentado
con laurel y pimienta. Su color rojo proviene del achiote y se espesa con
harina de maíz.

Iguashte,
es un recado simple con pocos ingredientes a base de tomate, miltomate y
pepitoria, servido con carnes o verduras, principalmente con ejotes y papas.
Incluye chile guaque o chile cobanero para dar un gusto picante y suele
servirse en hojas de plátano o mashán.

Jocón
refiere a un recado verde por la inclusión de miltomate, tomate verde, cebolla,
tallos de cebollín, abundante culantro, ajonjolí, pepitoria y masa de maíz como
espesante. Preferentemente se prepara con gallina o pollo y sin ninguna
verdura.

Pepián,
constituye un recado intenso y espeso por la pepitoria como ingrediente
principal, chiles secos como el guaque, pasa o zambo, tomate, miltomate,
cebolla, ajo asados y molidos, condimentado con culantro, canela, pimienta
gorda. Se prepara con carne o pollo y diversas verduras, como ejote, papa,
zanahoria o güisquil. El colorido varía de acuerdo con el nivel o no asado de
los ingredientes. Los espesantes son la tortilla o pan bastante tostado, o la
masa de maíz, o como el caso de la cáscara de plátano en el sur, que aporta
sabor y colorido.