Los recados. Columna Regaliz, Siglo 21

Pensar
en un recado es traer a la mente las preparaciones afines al asado de los
chiles secos, ingredientes y condimentos, molidos, para aportar sabores,
matices y texturas. Los espesantes juegan un papel primordial y marcan la
diferencia. Entre ellos, la masa de maíz, la tortilla y el pan –particularmente
tostados–, arroz, la harina de maíz y los infaltables: ajonjolí y pepitoria
dorados. De manera que cada recado tiene sus particularidades.
Amarillo,
básico para preparar el pollo o vegetales. Para este recado se sofríe en aceite
la cebolla, tomate y miltomate previamente cocinados y molidos. Es condimentado
con laurel y pimienta. Su color rojo proviene del achiote y se espesa con
harina de maíz.
Iguashte,
es un recado simple con pocos ingredientes a base de tomate, miltomate y
pepitoria, servido con carnes o verduras, principalmente con ejotes y papas.
Incluye chile guaque o chile cobanero para dar un gusto picante y suele
servirse en hojas de plátano o mashán.
Jocón
refiere a un recado verde por la inclusión de miltomate, tomate verde, cebolla,
tallos de cebollín, abundante culantro, ajonjolí, pepitoria y masa de maíz como
espesante. Preferentemente se prepara con gallina o pollo y sin ninguna
verdura.
Pepián,
constituye un recado intenso y espeso por la pepitoria como ingrediente
principal, chiles secos como el guaque, pasa o zambo, tomate, miltomate,
cebolla, ajo asados y molidos, condimentado con culantro, canela, pimienta
gorda. Se prepara con carne o pollo y diversas verduras, como ejote, papa,
zanahoria o güisquil. El colorido varía de acuerdo con el nivel o no asado de
los ingredientes. Los espesantes son la tortilla o pan bastante tostado, o la
masa de maíz, o como el caso de la cáscara de plátano en el sur, que aporta
sabor y colorido.

Subanik, es a base de
tomate, chile pimiento, miltomate, chile pasa, condimentado con tomillo,
achiote y chiltepe, para dar ese toque picante. Es espesado con masa de maíz y
cocinado dentro de hojas de mashán y utiliza tres tipos de carne

Publicado por: Euda Morales
 http://www.s21.com.gt/vida/2012/11/05/recados

 

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    Euda Morales28 julio, 2015

  1. […] cocinas de otros países donde las comidas ofrecen menor cantidad de salsa. Al hablar de un recado se puede definir como una salsa que reunirá  una técnica culinaria que ha sido conservada y […]

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