Los apreciados consomés

 

Se dice que se sirven principalmente por la noche, pero entonces ¿qué es un
consomé? Es una preparación a base de fondos a los que se les incorpora
diversos ingredientes para realzar su sabor y en ellos se utilizan fondos
claros u oscuros, principalmente de res o ave.
Los consomés, para elaborarlos de la mejor manera, tienen su ciencia como todo en
la cocina. Están compuestos de elementos aromáticos como el matignon,
conformado por el mirepoix a base de apio, cebolla y zanahoria picados, y el
bouquet garní, que se refiere a las hierbas aromáticas, laurel, tomillo y
perejil, que son atadas y que se retiran antes de servir las comidas.
Además se necesita un fondo como elemento de cocción, el cual deberá estar frío.
Incluidos sazonadores como la pimienta y la sal, los elementos nutritivos de la
carne o los huesos y los elementos de clarificación con las claras de huevo.
Ahora bien, ¿cómo se prepara? Se necesita contar con un fondo elaborado con huesos.
Luego de su cocción, es necesario detener su hervor con agua fría para que esté
lo suficientemente frío para incorporar la carne que lo espesará. Se debe
espumar constantemente, para retirar la capa de albúmina que forma en la
superficie, agregar los elementos aromáticos y sazonar. Se deja cocinar y
finalmente clarificar.
Entonces, clarificarse refiere a limpiar y dar transparencia al caldo, para lograr la
coagulación gradual de los elementos. El filtrado se adquiere con la adición de
claras de huevos batidas en un poco de agua fría y para que cuajen en el caldo
o con la parte verde de las legumbres.
Una forma rápida de clarificar se logra al retirar los elementos de la preparación,
batir la clara con agua fría y los tallos de las legumbres picados e incorporar
al caldo hirviendo, espumar cuando floten las impurezas en la superficie y
pasar por un colador muy fino.
Algunos ejemplos de consomé son el de jerez o de juliana con verduras o Carmen a base
de consomé de pollo con chile pimiento, tomate y arroz. Tome en cuenta que si
el consomé será adicionado a un estofado, que por cierto aportará un sabor sin
igual, se prepara sin sal.  ¿Listo para un buen consomé? Siempre se
disfrutará servido muy caliente y en tazas individuales.
Publicado
por: Euda Morales

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