La salsa, acompañante ideal en las comidas

La salsa es esencial en la mayoría de platillos como el acompañante ideal para lograr que la comida luzca bien y tenga un mejor sabor .

La salsa es una composición ligeramente espesa compuesta de varias sustancias, puede servirse fría o caliente. En algunos casos se prepara en la misma cocción que  el alimento que acompaña como un pollo guisado o por separado para servir de acompañante como por ejemplo unas supremas con salsa de mostaza, pudiéndose  mezclar al final de la preparación o servirse por separado.

La preparación de las salsas requiere cuidado para que las mismas estén en su punto justo de apariencia, consistencia y sabor, porque el mayor propósito  es realzar el sabor de la comida. Entonces, se parte de un fondo o caldo claro u oscuro que emplea carnes de ternera o res o aves  y  vegetales o mirepoix  conformado por  zanahoria, cebolla, puerro y apio, hierbas aromáticas en un atado llamado bouquet garní conformado por laurel, perejil y tomillo con el propósito de perfumar de la mejor manera y se retira antes de servir las comidas.. Se condimenta con sal, pimienta o clavo.

Al seleccionar una salsa se debe considerar  todos los sabores de la preparación para que estos se complementen o realcen según el efecto deseado. Cabe mencionar que las salsas son saladas, dulces o agridulces por la adición de frutas o la interesante mezcla con vegetales.

Por tanto, la variedad de las salsas en inmensa, pero se parte de las salsas base como la española que es un fondo o caldo oscuro ligado o espesado con un roux  oscuro preparado con base a harina dorada y mantequilla en partes iguales. La razón de ligar los ingredientes es para lograr una mejor apariencia, suave y tersa.

Otra  salsa es la velouté, emplea un fondo claro de ave, pescado o ternera y se liga con un roux claro, mientras la salsa bechamel  emplea un roux claro con base a harina y mantequilla y leche.  Otra salsa es la  roja  preparada con base a tomate triturado o en forma de puré  y especias.

Al terminar la preparación,  deje la paleta dentro de la salsa o colocar un trozo de mantequilla para evitar que forme nata.

De manera que las salsas base son sencillas, se adaptan a múltiples preparaciones y permiten preparar partiendo de las mismas una gran variedad de salsas compuestas con la adición de otros ingredientes  como vino o especias.   Existen también las salsas emulsionadas como la mayonesa con una textura untuosa. A nivel profesional en los restaurantes, las salsas se preparan con anticipación para tenerlas listas  para lograr un servicio más rápido y de calidad cuando se cumple con el color correspondiente al tipo de salsa, con la consistencia y sabor.

Nutricionalmente, las salsas han sido consideradas  preparaciones pesadas y calorías por el empleo de crema o mantequilla, entre otros ingredientes, pero hoy se busca que sean más ligeras con sustitutos como el yogur, queso blanco, leche descremada  o el empleo de maicena en lugar de la harina para espesarlas.

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