La cebolla es única en la cocina, porque es incluida comúnmente y  quizás diariamente en las comidas por sus aromas, sabores, texturas, por todo lo que tiene que aportar.

Pero, ¿qué hace que cautive tanto y quizás para otros desagrade otro tanto?

La cebolla se come por sí misma cruda o cocinada o es también un condimento indispensable en los platillos salados con un gusto ligeramente picante, pero algunos perciben este sabor fuerte al paladar.

La cebolla se compone de  un tallo que también se aprovecha en algunas preparaciones y  de un bulbo carnoso recubierto de capas finas que se adiciona a los guisos  o caldos para aprovechar su sabor, como se describe a continuación:

La cebolla piqué del francés: oignon piqué que se compone de una  o media cebolla  pelada a la que se le coloca una hoja de laurel en la parte cóncava  sujetada con  uno o más clavos de olor, según el gusto personal, para darle sabor a los guisos o salsas como a la salsa bechamel para lo que se agrega a la leche mientras se calienta para que la misma adquiera sabor.

La cebolla brulé del francés oignon brûlé o cebolla quemada con el propósito de dar sabor y color a un caldo, fondo o salsa. Se corta la cebolla por la mitad, se pela y se coloca con o sin aceite con el corte hacia abajo para lograr que a fuego lento se caramelicen los azúcares y esté negra la parte inferior, para posteriormente introducirla al fondo o cocción para lograr un sabor y colorido intensos.

Es posible adquirir las cebollas frescas  a granel o en manojo con sus tallos, pero hay varios tipos como la blanca o cebolla común, es grande y se emplea para dar sabor  o como ingrediente a guisos, cocidos, salsas o sopas; la cebolla amarillas y pequeña es ideal para preparar aliños y vinagretas; la amarilla y grande con un gusto más fuerte para guisos;  la morada o roja con un sabor más dulce para consumirla cruda en ensaladas, asadas o a la parrilla.

Las cebollitas pequeñas son ideales para encurtidos, los cebollinos o cebollas tiernas son largas y delgadas con bulbos de color blanco y sus tallos vedes.  Las escalonias o chalotas con una piel como papel, son de color café claro, aportan un sabor más delicado y se emplean como complemento del resto de ingredientes.

En esta oportunidad les compartiré una receta de pollo encebollado y necesitamos los siguientes ingredientes:

• 1 cucharada de aceite
• 2 libras de pollo en piezas
• 3 cebollas
• 1 taza de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 hoja de laurel
• ½ cucharadita de tomillo
• 1 tallo de cebollino

Para su preparación:

• Dore en el aceite caliente el pollo cortado en trozos.
• Agregue la cebolla cortada en medias lunas, deje cristalizar.
• Vierta el vino blanco, desglase o desprenda con la ayuda de una paleta la esencia o jugos del fondo del sartén.
• Condimente con sal, pimienta, laurel y hojas de tomillo.
• Tape y cocine a fuego lento. Controle la cocción y añada más vino o caldo de pollo de ser necesario.
• Decore con cebollino picado y sirva acompañado de arroz o papas.