Iguashte, recado tradicional. Columna Regaliz, Sección Vida Siglo 21

Iguana en iguashte. Mercado San Juan Sacatepéquez
Mencionar
el iguashte es hacer referencia a un recado de la cocina guatemalteca que
incluye la pepita de ayote dorada y molida como un ingrediente principal, que
le aporta sabor y color. 
Las
salsas, conocidas como recados, toman consistencia, como en este caso por la
pepitoria dorada, porque de esta manera tendrá un mejor sabor y se utiliza
molida para que espese lo esperado.
Ejotes en iguashte. Mercado San Juan Sacatepéquez
Los
ingredientes del iguashte- son la pepita de ayote, tomate, cebolla, chile
guaque para condimentar y chile cobanero, si se desea picante. En algunos casos
se acostumbra también incluir miltomate o ajo. Estos ingredientes son asados en
el comal, como una tradición, tomando en cuenta que el barro del mismo aporta
un sabor único en la preparación. Posteriormente todo es molido finamente, en
piedra o en la licuadora y será colado si se prefiere conseguir una
consistencia más tersa. Se sazona con  sal, se diluye con el caldo donde
se cocinan las verduras y se deja cocinar. Luego de unos minutos estará espeso
y listo para que se incorpore en el recado las verduras seleccionadas, que
puede ser ejote, papa, pacaya o güisquil, previamente cocinadas en poca agua.
Finalmente, el sabor de la pepita es predominante y la textura es afín a la
misma.
Comida en el mercado de San Juan Sacatepéquez
Este
recado se acostumbra combinar básicamente con verduras y su presentación
característica es sobre hojas de plátano o mashán, lo que permite que contraste
el color café de la salsa con lo verde de la hoja y se vea sumamente
apetecible. 
Otra
variante bastante arraigada es la iguana en iguashte, la que se asa primero y
posteriormente es bañada abundantemente con la salsa. Cabe mencionar que en
esta época lluviosa del año es posible encontrar iguanas en los mercados
locales.
El
iguashte, en la actualidad, ha servido de inspiración para crear platillos de alta
cocina y sorprender a los comensales con sabores tradicionales servidos
delicadamente.
Publicado por: Euda Morales
http://www.s21.com.gt/vida/2012/08/25/iguashte-recado-tradicional

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