Fondo o caldo, básico en la cocina

Un
buen fondo será el fundamento para muchas de las posibles preparaciones en la
cocina salada: sopas, salsas o guisados. Son tan importantes como su
significado, que indica base o cimiento.
Existen
varios tipos de fondo como los blancos preparados con huesos de res, ave, cerdo
o ternera. Además, los fondos oscuros requieren que los huesos de res estén
dorados para aportar el color, y los de pescados llamados fumet son preparados
a base de la cabeza sin agallas y los esqueletos del pescado.
Los
ingredientes necesarios incluyen el mirepoix, que combina zanahoria, apio y
cebolla como saborizantes. Ahora bien, los ácidos del tomate o del vino
disuelven el tejido conectivo de los huesos y logran extraer el sabor.
Las
especias como el tomillo, laurel, perejil clavos de olor o pimienta en grano se
utilizan con moderación, para que contribuya al sabor, sin que el mismo sea
dominante. Se recomienda prescindir de la sal, para evitar que se concentren
los sabores y se reduzca el fondo.
La
forma de preparar un fondo es la siguiente: dore los huesos en el horno por una
hora aproximadamente. A mitad de la cocción incorpore la cebolla y el apio y al
finalizar el tomate. Luego coloque los huesos con las verduras en una olla con
agua fría hasta que cubra los huesos, y seguido lleve a ebullición. Se requiere
desglasar con agua la grasa que ha quedado pegada en la bandeja de hornear y
acto seguido agregue la misma en la cocción. Mantenga una temperatura media, para
evitar que hierva. Después, retire la espuma con una espumadora para lograr un
caldo sin impurezas y claro. Finalmente cuele, enfríe inmediatamente y
refrigere.
Los
fondos podrán mantenerse en la medida justa a utilizar y congelados, para que
estén listos para cualquier preparación. Seguro que toma tiempo elaborar un
buen fondo, pero el mismo aportará sabor y hará la diferencia nutricional y del
gusto en las comidas. 

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