El vinagre, preciado condimento. Sección VIDA. Siglo XXI

El vinagre ha formado parte de la alimentación desde la antigüedad. La humanidad guardó por años su receta como un misterio que únicamente reflejaba que para lograr un buen vinagre se necesitaba de un vino de calidad. La RAE lo define como un líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua.
Inicialmente fue utilizado como un condimento conservante y antiséptico. En la actualidad, el vinagre, con un grado de acidez suave o potente, participa en diversas etapas de preparación de una comida; combina con el aceite como un aliño para las ensaladas, marina las carnes, aporta sabor a una salsa  en el desglasado o también en las confituras.
Existen variedades de este producto que complacen a todos los gustos, ya que se produce a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol, a base de arroz, remolacha, vino, manzana y demás. Sus tonalidades van desde el blanco,  el amarillo elaborado de sidra, al rojo de vino.
El más común es el blanco, producido por la fermentación acética del alcohol destilado; combina con el pescado y es ideal para los encurtidos. El de arroz tiene un sabor suave y ligeramente dulce. El de manzana es para las ensaladas, en especial las de frutas. El de vino blanco con el  pescado, y el de vino tinto con un sabor más suave para cocinar carnes rojas o aun el pescado. Ahora el bien afamado vinagre balsámico, producido  con el jugo de uva, es ligeramente agridulce y de color oscuro.
Para preparar una reducción de vinagre balsámico se deja hervir lentamente, se añade un poco de azúcar y se deja reducir. Quedará dulce con ese toque ácido característico e ideal para acompañar comidas, ensaladas o decorar platillos.
Publicado por: Euda Morales. 24  de junio de 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/06/24/vinagre-preciado-condimento

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