El miltomate, ingrediente infaltable en los recados

El miltomate crece de forma silvestre,  conocido a su vez como tomate de milpa,  que es una fruta pequeña, de forma esférica, con abundantes semillas,  de  pulpa acuosa y  color verde, rodeada de una envoltura  seca de color café, que al madurar rompe esta especie de envoltorio adjunto.
Es un ingrediente, ya conocido desde épocas prehispánicas, aún más apreciado que el tomate, que continua siendo un ingrediente primordial y altamente utilizado en los recados y salsas de la cocina guatemalteca, junto a los tomates, cebolla, ajo, chiles secos  y especias como la canela, clavo de olor, pimienta gorda, pepitoria y ajonjolí. Asimismo se incluye en salsas que acompañan la comida que a su vez logra atenuar el sabor picante junto a los chiles. La infusión de las cáscaras aporta sabor al arroz y ablanda  las carnes rojas. Las otras partes de la planta del miltomate, diferentes a la fruta, no deben ser empleadas en la alimentación debido a su contenido de toxinas.
La forma de procesar el miltomate  es tostarlo previamente en un comal o a la plancha, luego molerlo, colarlo y cocinarlo. Mejora el sabor de las comidas, aporta textura y da colorido. Algunos recados son  de color verde como el caso del jocón que  los incluye por el colorido y sabor ligeramente ácido que le brinda. Si se blanquea o cocina ligeramente previamente a ser molido, aportará un color verde claro a diferencia que si se procesa en crudo dará  un verde más intenso y un sabor más pronunciado.
El principal criterio de su selección es el verdor y frescura. Los mejores, sin duda serán aquellos que han sido madurados en la propia mata, al calor del sol. Siempre se nota la diferencia con los que maduran después de cosechar. Podrán guardarse  por dos semanas en refrigeración dentro de  la gaveta para vegetales y de preferencia apoyados sobre la parte del pedúnculo o unión del tallo.

De manera, que el miltomate es un ingrediente de la cocina guatemalteca y sabroso al paladar!

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