Dulces tentaciones. Columna Regaliz, Siglo 21

Las
frutas se consumen de diversas formas, entre estas cocidas, combinadas con
azúcar, con una preparación larga en algunos casos, pero que recompensa por el
deleite que ofrecen. Un buen día podrá empezar con una rodaja de pan tostado con
mermelada o jalea o bien una confitura de frutas del bosque.

La
mermelada es la fina mezcla resultante de la cocción de la fruta con el azúcar,
con una consistencia de un puré, por lo que al final no aparecen trozos de
fruta. Para su preparación se utiliza fruta lavada a la que se le retiran las
semillas, para ser cocinada con el azúcar en la misma proporción que el peso de
la  fruta; se dejará hervir hasta que llegue al punto esperado. 
La
jalea posee un color claro, brillante y vistoso, con una preparación gelatinosa
y transparente. Su elaboración tiene mayor trabajo porque se debe extraer el
jugo de la fruta que se va a emplear, para lo que es necesario cocinarla en
agua y escurrir en un colador de manta para  posteriormente ser llevada al
fuego con el azúcar y un espesante. La cantidad de azúcar dependerá del grado
de pectina que contenga la fruta, que refiere a la fibra natural de la fruta
que contribuye a espesar de forma natural y que reduce el tiempo de cocción. Se
calcula la misma cantidad de azúcar por jugo de fruta y si la fruta
seleccionada contiene menos pectina, se reducirá la cantidad de azúcar.
A
diferencia de la confitura que ofrece la fruta entera o en trozos grandes, que
a su vez es cocinada con azúcar y pectina y en el último momento se adiciona
licor que la perfuma y aporta sabor. Su presentación permite  que se
aprecie la fruta de una mejor manera, es menos dulce que la mermelada y más
tersa.
Las
opciones son inmensas, pero se utilizan preferentemente las bayas de saúco, las
grosellas, el membrillo para las jaleas; las moras, fresas y frambuesas para
las mermeladas y las ciruelas o albaricoques o los tomates para las confituras.
De
manera que para lograr un resultado óptimo habrá que pesar la fruta para
calcular la proporción de azúcar a utilizar, remover constantemente mientras se
cocina y espumar la mezcla para eliminar las impurezas.
Estas
posibilidades de preparación permiten aprovechar la fruta en su momento óptimo
cuando están de temporada y baratas para elaborarlas y almacenarlas en frascos
esterilizados para su futuro uso.

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