Dulces de temporada. Columna Regaliz, Siglo 21

Ayote en dulce
Un
fiambre, a pesar de la cantidad de ingredientes, aromas, sabores y colores,
únicamente podrá estar completo al incluir el postre que brindará el esperado
final feliz. De manera que los dulces conocidos como cabecera, por ser parte de
los alimentos que se suele llevar al cementerio para ser consumidos en la
dirección de los difuntos, son preparados en esta temporada; entre ellos están
el ayote en dulce, jocotes o manzanillas en miel.
Estas
preparaciones refieren a la inclusión de  frutas con una concentración
alta de azúcar o almíbar, por lo que los elementos principales son la panela y
el azúcar refinada. La panela ha sido el endulzante preferido desde la época
colonial, que además del sabor, aporta su tradicional color. 
El
ayote en dulce, quizá el postre más representativo de la temporada, además de
la panela, completa su sabor con la canela en raja, pimienta gorda, clavo de
olor y algunas variantes como agregar hoja de higo a la miel, jengibre, jugo de
naranja y su ralladura. 
Algunas
recomendaciones son cocinar ligeramente el ayote con agua y luego incorporar la
panela para que absorba de mejor manera el sabor, cocinar tapado para lograr
uniformidad y estará listo una vez esté blando y la miel espesa. 
Para
los jocotes, se  utilizan amarillos característicos de la temporada, y se
cocinan en suficiente agua con ceniza para que ablande la cáscara y logre
desprenderse, posteriormente se lavan para llevar al fuego nuevamente con
agua,  panela y  canela hasta que obtengan una textura blanda y la
miel haya espesado. 
Las
manzanillas en dulce se cubren con agua, a que den un hervor para que
desprendan la cáscara. Se debe utilizar azúcar blanca para su miel y logra
un  color rojo, por el colorante que se le adiciona durante su cocción.
También se podrá incorporar ralladura de naranja a la miel y servir al natural
sin la adición de colorantes y suele servirse en tusas.
Las
recetas son diversas y han sido transmitidas con sus “secretos familiares” de
generación en generación. Sin más, ¡estamos a las puertas de disfrutar estos
dulces tan esperados!

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