Cocina de mercado. Columna Regaliz. Siglo 21

Los
productos de temporada son esos alimentos que abundan en los mercados, que
están en su momento óptimo de frescura o sabor y que son los que motivan a
preparar las comidas diarias. 
Entonces,
hablamos de una tendencia actual que brinda la posibilidad de ser creativos,
porque el menú se basará en lo que se consiga en el momento. Esto invita a
quien cocina a visitar él mismo las ventas y a salir un poco más de su entorno
para llegar a localidades, donde se encuentra insumos diversos que muchas veces
no llegan a la capital. Siempre será oportuno conversar con el vendedor para
aprender sobre estas opciones, así como sus características o su inclusión en
las comidas regionales.
Es
así como todo puede partir de tradicional, que ya es ampliamente conocida, pero
que puede prepararse con los ingredientes autóctonos o con el toque personal de
quien la elabora. Por otro lado, da rienda suelta a la creación de nuevas
fórmulas y esto va aún más lejos, porque la receta se convierte en un invento o
un platillo de autor.
Partimos
de comunes, por lo que no se habla de ingredientes caros; se refiere a esos
productos locales, incluso muy accesibles en precio que hacen surgir creaciones
sorprendentes para servir a los comensales cada vez más exigentes. El secreto
estará en conseguir productos de calidad, sacando el mejor beneficio de los
mismos, para aportar presentación, texturas, aromas y, por sobre todo, sabores.
Las
técnicas culinarias que se empleen harán siempre la diferencia, al igual que el
factor nutricional para convertir las comidas en más saludables, al utilizar
menor cantidad de azúcar o grasa –por ejemplo– pero siempre sumamente
apetecibles. De manera que la comida siempre debe ser vista con buenos ojos e
invitar a degustar.
El
reto consistirá en rescatar productos locales, incluirlos en las preparaciones,
reinventar platillos en cuanto a ingredientes o presentaciones y dar rienda
suelta a la innovación.
Publicado por: Euda Morales

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