Cocción de los alimentos. Columna Regaliz, Siglo 21

Buñuelos fritos en aceite

 

El
primer eslabón en la cocina surge a través del fuego, porque permite
transformar productos alimenticios  por medio del tostado o asado de los
mismos para  dar lugar a  alimentos comestibles que sacien el hambre
y para su futura conservación.
Los
métodos de cocción son esos procedimientos que se utilizan para preparar
comidas a través del calor, logrando aspectos fundamentales como el que sean
apetecibles, de fácil asimilación, mejorar su aspecto en cuanto a presentación,
olores, sabores y consistencia. Se podría inferir que someter un alimento a la
acción del calor refleja distintas intenciones y preferencias.
Cocción de un recado en olla de barro
Estas
variantes en cuanto a la aplicación del calor a las comidas pueden clasificarse
en métodos de cocción en seco o húmedo, por un medio graso o por cocción
combinada en agua y grasa; se seleccionará la forma apropiada para cada
producto, aunque el resultado siempre será diverso desde un punto de vista
gustativo.
A
continuación refiero a algunos métodos básicos de cocción y su descripción
mínima, que en algunos casos tienden a confundirse por sus similitudes.
A
la plancha, es cocinar a fuego alto en una plancha con aceite. Al vapor, es
cocinar utilizando el vapor del agua hirviendo, sin que los alimentos estén en
contacto con el líquido. Asar, cocinar directamente a fuego alto en la plancha
o a la parrilla. Brasear, resulta  ideal para los trozos grandes de carnes
que se cocinan a fuego lento y progresivo en olla tapada para que su cocción
sea por concentración.  Escaldar, es sumergir el alimento en agua muy
caliente e inmediatamente en agua fría; escalfar, es cocinar en líquido
caliente. Estofar, es la cocción en olla tapada para que las carnes absorban
los aromas de los condimentos. Freír, cocinar en grasa caliente; saltear,
cocinar con poco aceite. Guisar es cocinar en una salsa, en recipientes
tapados, a temperatura baja. Hervir se realiza por medio de un líquido como
agua, caldo, leche, vino dentro de una olla en contacto directo con el fuego.
Sofreír, someter los alimentos con un medio graso que los lubrique para ser
cocinados a fuego lento, por lo que quiere decir: poco frito.
Las
opciones de cocción son inmensas, pero aplicados al mismo alimento pueden
dar  resultados en cuanto a sabores muy diversos, lo que hace pensar que
el factor gustativo es predominante para llevar a modificar los productos
alimenticios a través de la aplicación del calor en comidas sabrosas,
apetitosas y apetecibles a la vista.
Publicado por: Euda Morales

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