Hoy, se conmemora el día de la gastronomía sostenible, por lo que a continuación presento una reseña de la cocina guatemalteca rica en sabores, métodos de preparación, presentaciones y tradiciones que van desde el cultivo de sus ingredientes, la venta de los mismos en los mercados, la preparación y servicio en nuestras mesas.
En cada poblado, tras una larga lista de platillos étnico – regionales y preparados por años; siempre reclamará la intervención de las mamás para proseguir con estas recetas valiosas en la cotidianidad de la mesa familiar y del patrimonio gastronómico. De manera que el nexo entre madre e hijos es estrecho para mantener vivas las tradiciones culinarias.
Es gratificante que en el interior del país, algunas familias cuenten con terrenos dedicados exclusivamente al cultivo de vegetales como zanahoria, papa, acelga, entre otros, así como frijol y maíz por ser productos básicos en la dieta. Por tanto, las mujeres juegan un papel relevante en la siembra y recolección de los alimentos, además del cuidado de los hijos y de la casa. Por ende, estas mujeres emplean los productos cosechados para la alimentación familiar a través de preparaciones básicas y a su vez recurren a la venta de los mismos para ayudarse con el sostenimiento de la casa.
Estas comidas patrimoniales llevan a apreciar ese cucharón desbordante de un recado al que se le escapan espesos goterones que caen en los platos e impregnan sus peculiares olores para estar presentes en la mesa familiar.
Sin duda alguna brindará los sabores esperados… entretanto, permitirá inferir esos atesorados secretos culinarios. Puntualmente, el indagar la receta como punto de partida y elemento significativo en el patrimonio gastronómico. Pero, entonces, ¿qué es un recado?
Un recado es una salsa. Es el nombre que reciben las salsas tradicionales en Guatemala afines a técnicas culinarias conservadas y transmitidas de generación en generación.
Primordialmente, consiste en el asado de sus ingredientes básicos: cebolla, tomate, miltomate, ajo y el tostado o dorado de los ingredientes secos: pepitoria, ajonjolí y chiles como pasa o guaqui, entre otros. Posteriormente estos ingredientes asados y tostados son molidos e incorporados al caldo de cocción de las carnes.
Este asado de ingredientes se realiza preferentemente en un comal de barro que aportará un sabor característico. La consistencia de los recados es media, por lo que precisa de distintos espesantes como masa de maíz, tortilla, pan o arroz que aportarán también un colorido particular.
Algunos recados ofrecen unos matices oscuros debido al nivel de asado prácticamente quemado de sus ingredientes, pero otros por el contrario son rojos por lo que requieren de la adición de achiote para lograr acentuar su colorido esperado.
En la actualidad, en la ciudad- por comodidad- se recurre al licuado los ingredientes. Aunque lo contrario es evidente porque los recados guardan un gusto peculiar y se aprecian mejor cuando sus ingredientes son molidos en la piedra de moler.
Se puede afirmar que los guatemaltecos disfrutamos de las comidas impregnadas de abundantes salsas, pero delicadamente condimentadas aunque empleen chiles secos. La razón es porque los mismos potencian los sabores de las comidas sin dar un gusto excesivamente picante, ya que para ese fin cada quien en la mesa adiciona el chile a su gusto.
El servicio es notable, porque estos platillos se presentan de forma tradicional en escudillas o platos hondos de barro y son acompañados con tortillas de maíz o tamalitos de masa como complementos afines e infaltables.
A manera de ejemplo, menciono el pepián, porque es un recado preparado con sus variantes en todo el país. Además, El 26 de noviembre de 2007 fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes.
Para su preparación:
Además de los recados, la gastronomía guatemalteca está llena de diversos platillos que la caracterizan. Sin más, cada fecha es motivo para disfrutar de una comida de arraigo familiar.
Por: Euda Morales
A principios de marzo, comenzamos a ver cómo el virus de la COVID-19, tan lejano, se acercaba a nuestras puertas y entraba en nuestras vidas. La atención se centró en salvaguardar la salud de la población y en evitar el colapso de los sistemas sanitarios. España comenzaba su confinamiento el día 15, y fueron muchos los países iberoamericanos que promovieron el #QuédateEnCasa y el distanciamiento social en los días posteriores.
Por suerte, todo el equipo de Excelencias Gourmet pudo acogerse al teletrabajo. Desde casa, seguimos el desarrollo de los acontecimientos; preocupados por la salud de amigos, familiares, y de los sanitarios y trabajadores esenciales que se arriesgan cada día para que nuestra vida sea mejor durante y después del confinamiento por el virus… En la misma situación que todos los que creáis esta comunidad gastronómica cuando nos leéis y seguís.
¿Qué podíamos hacer nosotros, desde Excelencias Gourmet, ante el cierre de los bares, los restaurantes, las terrazas; ante la despedida hasta nuevo aviso de los invitados de todos los centros de reunión social y disfrute gastronómico? La respuesta era clara: comunicar. Seguir difundiendo la gastronomía, el HORECA, los viajes gastronómicos y la cocina; cuidando de sus profesionales y su futuro en Iberoamérica.
Así nace la iniciativa #SeminarioExcelenciasEnCasa, un ciclo de ponencias digitales que llevamos a nuestras plataformas para que, desde casa, todos pudiéramos disfrutar de los conocimientos, recetas, e ideas de los mayores expertos de la gastronomía.
JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO
Presidente y Editor de Grupo Excelencias
¿Qué tal unas hamburguesas con tortitas de frijol colorado?
Hay comidas que a través de sus sabores persisten en nuestros recuerdos por siempre. Unos frijoles de la abuela serán insustituibles, ¿por qué? La razón es porque si se cocinan como en antaño, será en una olla de barro y al carbón… Puedo percibir esos aromas que invitan a la mesa a través de esos platos hondos con comidas abundantes que las hemos disfrutado con cuchara sin ser una sopa, más bien un potaje.
Para los guatemaltecos, el frijol negro es infaltable en la dieta en diversas preparaciones y es consumido a toda hora como plato principal o como acompañante de las comidas.
Pero, más allá del frijol negro, colorado o blanco, habrá que hacer mención a las legumbres que engloban también los garbanzos, las lentejas y demás, son una gran fuente de proteína de origen vegetal y si se combinan con cereales como el arroz, ofrecen un proteína completa. Asimismo, aportan almidón y fibra soluble e insoluble, que resulta beneficioso al tránsito intestinal.
La pregunta que asusta es ¿si engordan las legumbres, en este caso particular los frijoles? Podríamos decir que los frijoles por si mismos consumidos en una porción razonable aportan una aceptable cantidad de calorías, pero será muy diferente si se le combinan chicharrones o chorizos entre otros. Por supuesto que son deliciosos y quizás solo con mencionarlos se les habrá abierto el apetido pero nuestro plato ya será mucho más calórico.
Otra preocupación para otros es debido a que estas comidas resulten pesadas a la digestión o peor aún que ocasionen gases. Algunos condimentos contribuyen a evitarlos como el orégano para condimentar o considere añadir unas hojas de laurel al agua de remojo y otra sugerencia será adicionarle apio picado al sofrito durante su preparación. Finalmente, recuerde masticar muy bien cada bocado.
Buenas mezclas: conforman variedad de frescas ensaladas mezcladas con lo que más le apetezca: aceite de oliva, vinagre, cebolla, apio, tomate, vegetales, atún, embutidos y condimentos que perfuman, entre otros. El mejor ejemplo es nuestra Piloyada antigüeña. Por supuesto, están las carnes magras, vegetales, pescado, aves o huevo como variantes para aportar un equilibrio dietético.
Ciertas reglas a recordar: los frijoles deberán dejarse en remojo por varias horas previo a su preparación. Posteriormente, se deberán escurrir, enjuagar bajo el agua fría del grifo, y luego cocinar en agua de 30 a 90 minutos.
Ahora, lo mejor de todo, ¿cómo se pueden preparar los frijoles? El listado sería interminable, el frijol negro aporta un sabor ligeramente terroso a las comidas y permite ser preparado desde una sopa, colados, parados o enteros y en otras opciones para cada gusto. Así están los frijoles charros o una pavesa con caldo de frijol. Los frijoles blancos van bien con espinazo o con una salsa de zanahoria o con tomate y puerro, también están los colorados con costilla ahumada o el chili con carne molida. En esta ocasión les comparto una receta de tortitas de frijol colorado para preparar unas deliciosas hamburguesas vegetarianas.
Tortitas de frijol colorado
Necesitamos los siguientes ingredientes:
Para su preparación:
Con estas tortitas podrá preparar hamburguesas como guste con cebolla, tomate, mayonesa, etc.
Publicado por: Euda Morales
Abril 2020.
Durante esta semana en la que se celebró el día internacional del libro, les quiero animar a que estimulen la imaginación y compartan con sus seres queridos la experiencia leer un libro juntos. Así mismo les comparto mi libro Más que un tesoro, recetas guatemaltecas con historia, un libro que contribuye al rescate de productos y técnicas regionales con relatos basados en personas reales, además deja plasmada las recetas a las que se hace referencia. Si quieres disfrutar del libro Más que un tesoro, recetas guatemaltecas con historia te comparto este enlace.
Les comparto el tema «Mas allá de la receta de cocina, importancia y resguardo»
Es un gusto compartir con ustedes comidas , aromas y tradiciones gastronómicas de Semana Santa en Guatemala.
En mi reciente viaje a la India, fui invitada al Restaurante Accent como una atención muy especial y sumamente apreciada por mí. Para despedirme de Nueva Delhi, nada mejor que vivir una experiencia gastronómica, como uno de los placeres que más disfruto. Cada detalle cuenta y mis ojos no dejaban de observar el lugar mientras llegaba el menú a mis manos.
Inmediatamente pude observar que era un menú de cocina fusión india, cuidadosamente diseñado por el chef Manish Mehrotra de quien ya había seguido su trayectoria en artículos por ser el chef del restaurante galardonado con el Premio San Pellegrino al mejor restaurante en India por los 50 mejores restaurantes de Asia 2019 por quinto año consecutivo. El chef describe su estilo como “cocina inventiva india” y eso me atraía puntualmente porque esperaba encontrar algo cautivador de una gastronomía vasta y por tanto con mil probabilidades combinada con otros sabores y técnicas del mundo.
Escogí el menú de degustación vegetariano, advertida sutilmente que no sería precisamente algo ligero…pero era imposible resistirme a esta amplitud de opciones que transportan en tiempo y espacio a través de contrastes de sabores, colores, texturas bien logradas.
Haré referencia a ciertos platillos del menú degustado: Tacos de yaca (Jackfruit) desmenuzada. Esta yaca verde es cocinada con especias aromáticas y chiles que se muestra similar al cerdo desmenuzado sobre una tortilla de maíz. Lucía apetecible y desprendía aromas profundos por la combinación del garam masala, comino, semillas de mostaza, entre otros y los chiles serrano y thai. Otra opción fue la Coliflor con quinoa y azafrán delicadamente condimentada o el Dal ( término que denomina a las legumbres) negro con una Raita de berenjena ahumada con hongos silvestres con una llovizna de aceite de trufa y un Roti de mijo perla con mantequilla fresca batida a mano. Por supuesto que hace falta incluir a los demás exponentes, pero cada uno tuvo lo suyo y ahora que describo estos platillos traigo a mi memoria esos sabores tan únicos.
En este caso particular cada creación me cautivó desde su presentación, su estilizado concepto, aromas y sabores extraordinarios. Eso sí, siempre mostraron esas notas picantes complicadas para mi paladar debido esa característica intrinseca de la comida india que debo admitir me resulta complicada de comer.
Reiteradamente he considerado que este tipo de menú es complejo, porque cada platillo es único, pero debe estar en armonía con el resto para ser un complemento que deja una huella por sí mismo pero en sintonía con la propuesta final.
El lugar ofrece una recreación a la vista por si mismo, pero su comida cautiva y se complementa con una atención amable como oportuna para contribuir a la experiencia que convida a volver a este restaurante por algo calificado como el número en India por TripAdvisor de manera consistente desde 2014 hasta 2019 y ha aparecido en los 50 mejores restaurantes del mundo 2019. Indian Accent ha sido galardonado con el restaurante número 1 en India por Condé Nast Traveler y Himalayan Sparkling Top Restaurant Awards.
Por: Euda Morales
6 de marzo de 2020
Euda Morales entrevistada por Vicky Flores en Respira Inspira de Matutino Express– CanalAntigua
Escrito por Riju Basu, periodista de Calcuta: «we often fail to notice the culinary route to understand history and culture but get bogged down with food-centric politics of the present. The connection between the kitchen, study table of the historian and the creative mind of an author is also hardly realised. Euda Morales , the culinary ambassador of Guatemala tries to bridge them together. I don’t know too many such examples here in India/ Bengal, that endeavours to do the same. Euda is here in Calcutta, for the inaugural ceremony of the Kolkata International Book fair. She will also deliver the Ashok Sarkar memorial lecture, on 1st feb.
E-mail and facebook messenger conversation with Euda resulted in this exclusive story for ABP. It was nice to know the perspective of a contemporary mind bearing the legacy of the Mayan civilization.»
Por Riju Basu
obtenido de: https://bit.ly/2Gcopz7
