Ajo, patriarca de todos los condimentos

Considerado uno de los cultivos más antiguos, el ajo, revela y puede acrecentar sabores en una comida.  Debe su sabor y olor a un aceite esencial  muy volátil que se desprende  al pelar o aplastarse.

Incorpora propiedades médicas debido a los compuestos de azufre que contiene, lo que lo hace ser considerado una especie de alimento milagroso y es utilizado para docenas de enfermedades. De igual manera se le atribuyen algunas desventajas en su uso ya que produce mal aliento, puede provocar migrañas y muy ocasionalmente causar dermatitis por contacto.
Las cabezas de ajo gordas y consistentes, sin manchas y con la piel intacta son las más recomendables. Se retira el germen verde que a veces se encuentra en el centro del diente, ya que es indigesto y provoca mal aliento, El ajo se conserva bien durante varias semanas en un lugar seco y ventilado.
Para pelarlo, se presiona firmemente con un cuchillo, se aflojará la piel y será fácil de retirar. Debe consumirse lo antes posible después de machacarlo.
El ajo suaviza su sabor al cocinarlo. Para aromatizar delicadamente  una comida;  se calienta el aceite o mantequilla, agregue el diente de ajo pelado y  retire éste  en el preciso momento que empieza a cambiar  de color, luego continúe con la preparación habitual. De igual manera puede blanquear el ajo en una olla con agua hirviendo hasta que este suave, para luego pelar y seguir con la receta.  En el caso de las ensaladas  se puede frotar la fuente previamente a incorporar los vegetales.
Alcanza su punto de perfección más alto con el alioli, unión perfecta de ajo y aceite de oliva, pero aromatiza a una gran variedad de salsas como la tapenade o el pesto o algunas carnes como la pierna de cordero. La cocina guatemalteca lo incluye especialmente en los recados para lo que se asa junto a otros ingredientes como chile pimiento, cebolla, chiles secos, tomates y miltomate. Luego estos ingredientes se muelen y cuelan para elaborar salsas tradicionales que acompañan diversas comidas como el pepián o el subanik, entre otros.
El ajo es cada vez más incorporado en prácticamente todas las cocinas del mundo y  si se utiliza con sutileza puede añadir sabor prácticamente a cualquier comida. 

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