Manzanillas, ayote o jocote en dulce para el fiambre

Las manzanillas en miel o ayote o jocotes o chilacayote en dulce ocupan un lugar preferencial porque al igual que el fiambre, sólo son consumidos en esta época.

Los postres o dulces que se les conoce como “cabecera” son los más esperados y disfrutados. Este nombre lo reciben, porque suelen llevarse al cementerio para ser consumidos en la dirección de los difuntos. Quizás esta tradición sea poco común, hoy día para muchos.

Estas preparaciones incluyen las frutas en almíbar elaboradas con azúcar refinada, lo que da como resultado una miel blanca o con base a panela o rapadura, con un gusto más pronunciado y un color oscuro. Las preferencias son marcadas, pero quizás se incluye más la panela como sabor tradicional.

Las especias que se adicionan como clavo de olor, canela en raja, pimienta gorda, anís, entre otras, pronuncia los sabores y éstos con complementados con hojas de higo o de naranja que perfuman las mieles.

Como todo dulce, se espera neutralizar su nivel de dulzor, por lo que un trocito de jengibre será oportuno para brindar unas notas picantes y agradables. Por lo mismo, se agrega ralladura de naranja o limón o incluso un poco de jugo de éstos para aportar el característico sabor a cítricos.

Los jocotes a utilizar son los amarillos, que también sólo se encuentran en esta época del año, ya que los jocotes de corona tienen la piel más dura y no se cocinan igual. Aún así es conveniente dejarlos en agua con ceniza para que ablande la piel.

Las manzanillas se cubren con agua, se deja que dé un hervor, para eliminarles la cáscara. Éstas se preparan con azúcar blanca, ya que se espera que su miel sea clara. En algunos caso, se les adiciona colorante vegetal rojo para que tomen un color más agradable.
Las frutas como el chilacayote, suele dejarse en agua con cal o de ceniza para que la pulpa quede más firme.

Para preparar el ayote, corte en piezas, cocine en agua con la pulpa hacía el fondo de la olla. Cuando suelte el hervor, adicione la panela en pedazos pequeños, pimienta gorda, clavo de olor, canela en raja, hoja de higo y ralladura de naranja. Cocine a fuego medio. El dulce estará listo cuando el ayote esté cocinado y haya tomado el gusto de la panela.

Para otros, son infaltables las torrejas o molletes o los buñuelos o las chancletas de güisquil, por lo que las propuestas son diversas.

¿Cuál es su postre de temporada?

 

Por: Euda Morales. Actualizado, 3 de septiembre, 2017.

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