Ayote en dulce para el 1 de noviembre

Aunque se consuma un plato abundante y suculento como lo es el fiambre, se espera poder degustar un postre que culmine tan apreciado almuerzo.

Las tradiciones culinarias están llenas de sabores con platillos preparados en algunos casos una vez al año. Este es el caso del dulce de ayote, postre para muchos únicamente disfrutado para el 1 de noviembre.

Los postres o dulces que se les conoce como “cabecera” son los más esperados y disfrutados. Este nombre lo reciben, porque suelen llevarse al cementerio para ser colocados o consumidos en la dirección de los difuntos. Aunque no siga viva está tradición para muchos, sí se aprecia el dulce de ayote entre otras opciones.

Cada familia, prepara el postre de su predilección y sus recetas celosamente guardadas. Algunos ejemplos son las manzanillas en miel o el ayote o los jocotes o el chilacayote en dulce. Estos dulces incluyen las frutas en almíbar elaboradas con azúcar refinada, lo que da como resultado una miel blanca o los preparados con base a panela o rapadura, con un gusto más pronunciado y un color oscuro. Las preferencias son marcadas, pero quizás se utiliza más la panela para que brinde ese sabor característico.

Para perfumar se utiliza clavo de olor, canela en raja, pimienta gorda y anís, entre otros. Estos condimentos contribuyen a pronunciar los sabores y los mismos se complementan con hojas de higo o de naranja para dar un gusto afrutado.

Como todo dulce, se espera neutralizar su nivel de dulzor, por lo que un trocito de jengibre será oportuno para brindar unas notas picantes y agradables. Por consiguiente, se suele adicionar ralladura de naranja o limón o incluso verter una mínima cantidad de jugo de naranja o limón.

Los jocotes empleados para los dulces son los amarillos, característicos de esta época del año. Para ablandarles la piel, se recomienda dejarlos en agua con ceniza.

Las manzanillas se cubren con agua, se deja que dé un hervor, para eliminarles la cáscara. Se preparan con azúcar blanca, ya que se espera que su miel sea clara y en algunos casos, se les adiciona colorante vegetal rojo para que tomen un color más agradable.

Las frutas como el chilacayote, suele dejarse en agua con cal o de ceniza para que la pulpa quede más firme.

En gusto se rompen géneros, por lo que para otros, son infaltables las torrejas o los molletes o los buñuelos o las chancletas de güisquil, por lo que las propuestas son diversas.

En esta ocasión, les comparto la receta del ayote en dulce:

Ingredientes

3 libras de ayote

4 tazas de agua

¾ tapa de rapadura o al gusto

1 raja de canela

6 clavos de olor

5 pimientas gordas

1 hoja de higo

½ taza jugo de naranja

½ cucharadita de ralladura limón

Preparación

Cortar el ayote en trozos.

Preparar una miel con el agua, ¾ tapa de rapadura, canela, clavo de olor, pimienta gorda, hoja de higo, jugo de naranja y ralladura de limón.

Cocinar a fuego lento.

Incorporar el ayote para que absorba la miel y tome color.

Consejos

Sustituir la panela por azúcar.

Combinar jocotes amarillos.

Publicado por: Euda Morales

31 de octubre de 2018

Ayote en dulce para el 1 de noviembre

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Pacayas encurtidas

Las pacayas se consumen de varias maneras como envueltas en huevo, pero en esta época de principios de noviembre cuando se degusta el fiambre, se preparan encurtidas para que le aporten sabor al mismo y a la vez decoren el platillo.

Ingredientes necesarios:

3 tazas de agua

1 cucharada de orégano

½ cucharada de alcaparras

1 ramita tomillo

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

4 pimientas gordas

2 clavos olor

1 cordoncillo

1/4 taza de vinagre

Para su preparación:

Dejar en remojo las pacayas (pueden estar enteras o hebras) en agua con una cucharada de azúcar a que las cubra. Escurrir y repetir el proceso.

Dar un hervor y retirar el agua, agregar más agua y cocinar a que queden al dente.

Para preparar la salmuera para encurtirlas:

Hierva el agua con el orégano, las alcaparras, la ramita de tomillo, la hoja de laurel, los dientes de ajo, las pimientas gordas, los clavos de olor y el cordoncillo.

Finalmente deje enfriar perfectamente, cuele y agregue el vinagre.

Todos estos condimentos perfumarán y neutralizarán la fragancia astringente del vinagre. Sazone y deje las pacayas cocinadas por dos días con esta salmuera.

 

Publicado por: Euda Morales

Fecha: 31/10/2018

Pacayas encurtidas
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Jocotes amarillos en dulce

Ingredientes

24 jocotes amarillos

4 tazas agua

1 raja canela

3 pimientas gordas

2 clavos de olor

1 trocito de jengibre

½  tapa panela o al gusto

1 naranja

 

Preparación:

Pinche con un tenedor los jocotes

Hierva el agua, agregue: raja de canela, pimientas gorda, clavos de olor y jengibre.

Agregue los jocotos previamente pinchados con un tenedor.

Adicione la panela y deje cocinar a fuego medio.

Vierta el jugo de naranja y la ralladura de naranja

Deje cocinar hasta que estén suaves.

Rectifique y agregue  agua o panela de ser necesario

 

Puede sustituir la panela por azúcar

Jocotes amarillos en dulce
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Garnachas

Para muchos, una visita a la feria no está completa si no se come una  garnacha.  Los comedores lucen las planchas con abundantes garnachas, que invitan a degustarlas.

 

Pero también podrá disfrutar en casa de unas garnachas preparadas en familia.  Se elaboran con tortillas pequeñas y un poco más gruesas.

 

Se necesitan los siguientes ingredientes:

½ libra posta de cerdo

2 dientes ajo

1 hoja de laurel

2 ramitas de tomillo

½ libra tomate

1  cebolla con tallo

Sal al gusto

10 tortillas de maíz pequeñas

2 onzas queso seco

1 ramita perejil

 

Para su preparación:

Cocine la posta de cerdo en agua con ajo, laurel y tomillo.

Retire del fuego y corte finamente o deshebre la carne.

Cocine los tomates en el caldo de la carne y  un tallo de cebolla.

Licue la salsa, colar, regrese al fuego y deje que espese.

Sofría en aceite la cebolla picada, adicione la carne picada. Condimente con tomillo y sal.

Fría las tortillas, coloque la carne, salsa, queso seco y perejil picado.

 

Algunos consejos

Agregue cebollín picado

Utilice tortillas pequeñas

Adicione chile pimiento a la salsa

Garnachas
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Bistec a la mostaza, arroz con zanahoria y ensalada de berro

Ingredientes

2 cucharadas de mostaza

¼ cucharadita de comino molido

1 diente de ajo

2 cucharadas de culantro

Sal y pimienta al gusto

1 libra de filetes de carne de cerdo para bistec

1 cucharada de aceite

1 taza de puré de tomate

 

Preparación

 

Mezcle la mostaza, comino, ajo finamente picado, culantro picado y pimienta.

Agregue la carne, debe quedar toda perfectamente untada. Deje marinar en refrigeración durante 1hora.

Cocine los filetes en aceite caliente. Deben quedar cocinados de ambos lados.

Adicione puré de tomate.

Sazone.

Tape y cocine por unos minutos más.

Sirva con ensalada de berro y arroz con zanahoria

 

Consejos

Coloque los filetes entre plástico, golpee hasta que cada pedazo de carne este delgado.

Sustituya el puré de tomate por tomate picado

Agregue cebolla cortada en aros.

Bistec a la mostaza, arroz con zanahoria y ensalada de berro
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Loroco para papá

El loroco está de temporada, es delicioso, versátil en la cocina y permite preparar platillos deliciosos para agasajar a papá en su día.

Las opciones son variadas, desde el  tradicional pero muy gustado pollo en crema de loroco. Lo hay blanco cuando se sofríe el pollo y se le agrega el loroco y la crema, pero también se suele preparar con un sofrito de cebolla, tomate, loroco y crema que lo hará lucir  con cierto colorido.

Aunque, permite prepararse de otras maneras por ser  un ingrediente llamativo a la vista,  hace lucir agradable los platillos y primordialmente porque brinda un sabor particular y delicado.

Desde esas recetas sencillas como sopas, arroz o vegetales con loroco u otras  recetas más sofisticadas  y  creativas con el sello de los cocineros como puede ser una pizza o unas papas con loroco gratinadas o una pasta o unos gnocchi  o una lasagna con salsa blanca y loroco, entre otras.

Asimismo, es incluido en recetas tradicionales de la cocina guatemalteca:  un pulique especial  que se elabora con base a un caldo de pollo donde se han cocinado carnes como pollo o posta de cerdo, tomate, cebolla, ajo y chile pimiento. Al que se le agrega loroco, pacaya y güisquil.

También va muy bien en tamales o chuchitos, dobladas o empanadas o en el chile chiltepe con crema y  loroco  para  dar ese gusto picante a las comidas o simplemente  para degustar con tortillas.

Entonces, el loroco es  una flor sumamente apreciada en el oriente del país, donde se cultiva de forma silvestre en los patios de las casas,  pero  en esta época lluviosa se consigue fácilmente en los mercados, porque  también es un cultivo comercial que se cosecha entre abril y octubre.  Es preferible comerlo fresco y recién cortado, porque dura apenas unos 3 a 4 días.

En esta oportunidad les comparto una receta de  güisquil relleno de loroco, que podrá ser una guarnición para una carne o pollo.

Necesitamos los siguientes ingredientes:

• 4 güisquiles pequeños (mejor si son “espinudos”)
• 1 cucharada de aceite
• 2 cucharadas de cebolla
• 1 taza de loroco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de miga de pan
• ¼  taza de crema
• 1 huevo
• Miga de pan para espolvorear
• 2 cucharadas de mantequilla

 

Para su preparación:

• Corte los güisquiles por la mitad.
• Cocínelos  en agua hirviendo (a que los cubra) y una cucharadita de sal. Cuando estén blandos, escurra y dejar enfriar.
• Extraiga la luna o semilla y retire la pulpa con la ayuda de una cuchara pero con cuidado para que  la cáscara quede entera  con aproximadamente ½ centímetro de espesor.
• Sofría en aceite, cebolla finamente picada y loroco. Condimente con sal y pimienta
• Combine en un bol la pulpa de los güisquiles y  presionada con un tenedor como si fuera puré,  sofrito de  loroco, miga de pan, crema, yema de huevo, sal y pimienta.
• Rellene las cáscaras de los güisquiles con la mezcla anterior. Espolvoree con miga de pan y trocitos de mantequilla.
• Coloque los güisquiles rellenos sobre una bandeja, hornee a 325ªF  durante 20 minutos y deje gratinar o dorar.
 

Por: Euda Morales

Loroco para papá
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Quilín

Ingredientes

1 cucharada de aceite

1 libra de costilla de cerdo

½ libra de posta de cerdo

6 tazas de agua (agregar más de ser necesario)

1 cebolla con tallo

2 libras de tomate

4 onzas de miltomate

3 dientes de ajo

5 pimientas gordas

1 astilla de canela

1 chile guaque

1 chile zambo

1/2  cucharadita de achiote

½  cucharadita de comino

Sal

Masa de maíz para espesar

 

Preparación

Selle en aceite las carnes cortadas y por separado.

Cocine en agua la carne, primero la costilla y posteriormente  la posta con el tallo de cebolla.

Ase: tomate, miltomate, cebolla, ajo y dore las pimientas, los  chiles secos y la astilla de canela.

Triture las pimientas, los chiles secos y la canela, Agregue  un poco del caldo, los tomates, miltomates, cebolla y ajo. Pinte con achiote y colar.

Por separado dore el comino y triture

En la grasa donde se sellaron las carnes, sofría el recado, condimente con sal y comino.

Adicione las carnes.

Espese con masa de maíz disuelta en el caldo.

Quilín
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Mango jugoso y de dulces aromas

El mango es una fruta esperada por sus dulces aromas y un colorido sin igual. Es delicioso por si mismo, o se prepara en postres o aun en comidas saladas.

Existen diversas variedades y siempre atrapara la vista en los mercados por su aspecto y colores porque los hay rojos, verdes o amarillos. Siempre será conveniente seleccionar de la mejor manera; por tanto la forma del mango también importa, ya que será preferible si está redondo y carnoso en la parte del tallo.

El color no es indicativo del nivel de maduración, porque puede ser rojo sin precisar que está completamente maduro, aunque dependerá también del tipo de mango. Asimismo, podrá presentar manchas o puntos negros como parte normal del mismo, aunque cuando está arrugado o seco es probable que no llegue a madurar bien.

Para reconocer sí el mango está maduro,  debe estar suave al tacto cuando se le aplica unaligera presión. Asimismo, su aroma a la altura del tallo será afrutado y dulce , contrariamente si su aroma es ácido estará ya muy maduro.Para un consumo posterior, es mejor comprar el mango con su cáscara firme, pero no tan verde y dejarlo madurar.

El proceso es sencillo, porque simplemente se dejará por unos 3 días en el frutero en un lugar airado y fresco. Pronto se irá ablandando y estará más perfumado. Eso si, pasada una semana, es imposible que el mango pueda madurar. Para su conservación, existe la controversia si refrigerar o no el mango, pero será toda una delicia si se consume cuando está frío.

En esta oportunidad,  presento particularmente al mango Tommy Atkins con una forma ovalada, su colorido es rojo, amarillo, anaranjado o verde  y presenta un sabor dulce y suave. Como el resto de variedades, habrá que presionarlo para saber si está maduro y la forma más sencilla de disfrutar este tipo de mango es crudo.

Para cortarlo, se pasa el cuchillo a un costado del tallo  de ambos lados para lograr separarlo en mitades. Separe la cáscara  con un movimiento hacia atrás y proceda a cortar en trozos. Además, existen una y mil maneras de preparar el mango: smoothies también combinado con otras frutas como kiwi o maracuyá entre otras, helados, mousses, postres, pasteles, tortas, salsas dulces para postres o saladas para acompañar aves o pescados, vinagretas o ensaladas con otros vegetales como lechuga o espinaca, cebolla morada o aguacate, etc.

Hoy les presento una receta de una salsa de mango que va bien con  unos filetes de pescado o unas supremas de pollo

Necesitamos los siguientes ingredientes:

• 1 taza de mango Tommy maduro pero consistente.
• ¼ taza de agua
• 1 cucharada de ron oscuro
• ½ cucharadita de curry en polvo
• Pimienta recién molida al gusto.
• ½ taza de fondo de pescado
• ¼ taza de crema
• ¼ taza de yogur natural
• Sal al gusto
• Hierbabuena
• 4 filetes de pescado
 

Para su preparación:  

• Licúe el mango con el agua. De ser necesario, adicione más líquido. Debe quedar como un puré.
• En una olla  coloque la pulpa de mango,  ron oscuro, curry y pimienta. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
• Vierta el fondo o caldo de pescado. (Si se servirá con pollo, utilice caldo de pollo). Deje cocinar por unos minutos. Debe tener la consistencia de una salsa.
• Adicione la crema, mezcle bien, sin que hierva.
• Retire del fuego, agregue el yogur y sazone al gusto.
• Espolvoree con hierbabuena finamente picada.
• Selle los filetes de pescado o supremas de pollo, condimente y sirva con la salsa.
Mango jugoso y de dulces aromas
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Arroz frito con pollo

Ingredientes

1 cucharada de aceite

1 filete de pechuga de pollo

2 cucharadas de cebolla

2 dientes de ajo

2 tazas de arroz cocinado

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de puré de tomate concentrado

1 tallo de cebollín

 

Preparación

Sofria en aceite caliente el pollo cortado en fajitas.

Agregue la cebolla y ajo finamente picados.

Adicione el arroz  previamente cocinado y enfriado.

Agregue la salsa soya, puré de tomate y el cebollin picado. Mezclar bien.

 

Consejos

Bata un huevo y cocine en forma de tortilla delgada en un sartén con aceite. Retire del fuego y corte en tiras. Sirva el arroz con estas tiras de huevo.

Agregue rodajas de puerro.

La salsa soya aporta el nivel de sal, por lo que no requiere adicionar más.

 

Arroz frito con pollo
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Brócoli y  champiñones con salsa soya

Ingredientes

1 brócoli pequeño

1 cucharada de aceite

2 cucharadas de cebolla

1 tallo de apio

½ libra de champiñones

1 cucharada de jugo de limón

½ cucharadita de ralladura de limón

2 cucharadas de salsa soya

Pimienta al gusto

1 cucharadita de hojitas de tomillo

1 cucharada de hierbabuena

 

Preparación

Hierva agua y dejar caer el brócoli cortado en arbolitos.  Tape, espere unos minutos, escurra y reserve.

Sofría en aceite caliente la cebolla cortada en medias lunas hasta que cristalicen.

Agregue el apio cortado y los champiñones.

Incorpore el brócoli cocinado.

Vierta el jugo de limón y la ralladura.

Agregue la salsa soya y cocine a fuego moderado, mezclando bien.

Condimente con pimienta y tomillo.

Decore con hierbabuena picada

 

Consejos

El brócoli debe quedar crujiente.

Sirva sobre arroz blanco.

Combine con crotones.

 

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Brócoli y  champiñones con salsa soya
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